L’uva è il frutto della vite, formato da bacche riunite in un grappolo; può essere mangiato come un frutto oppure essere utilizzato per produrre il vino.
Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:
– la Vitis vinifera, originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola
– la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell’America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.
Le specie di vite americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla fillossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite “americana” e la parte radicale dalla Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vite europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.
Gli acini dell’uva possono essere rotendeggianti oppure ovali, di dimensioni variabili, verdi, gialli, rosati, violacei o blu-neri; hanno una buccia esterna (fiocine) più o meno sottile (contenente acido fosforico, tannino, sostanze aromatiche e coloranti, da cui dipendono l’aroma e il colore del vino), che racchiude una polpa succosa e zuccherina ricca di sali minerali, acidi organici e vitamine.
Nella polpa si trovano i semi, o vinaccioli, contenenti sostanze grasse e tannino, generalmente in numero di quattro, ma esistono anche uve prive di semi, dette apirene.
Gli acini, provvisti di pedicelli, sono portati in numero di 2-3 da racimoli che si inseriscono sull’asse principale del grappolo, detto rafide; questo, cone le sue ramificazioni, costituisce il graspo (o rapso o racemo).
Il grappolo può essere compatto o spargolo (quando ha pochi acini), di forma conica o cilindrica e piccolo, medio o grosso.
L’uva è detta da pasto (o da tavola) o da vino a seconda della sua destinazione: la prima, in genere, ha buccia sottile e polpa compatta, la seconda è più tenera e succosa.
In entrambi i casi le varietà sono molto numerose: uve da pasto sono la pizzutello, la sant’anna, la regina, la verdea, la baresana, la catalanesca, ecc. Da vino, nere: barbera, cabernet, lambrusco, sangiovese, ecc..; bianche: trebbiano, riesling, vernaccia, ecc.
L’uva, poi, viene anche essiccata: si chiama allora uva passa o passita, o uvetta, e serve per preparare i dolci.
Per conservare l’uva da pasto dopo la raccolta si dispongono i grappoli su graticci ricoperti di paglia, in ambiente fresco e ventilato, procedendo a regolari solforazioni per avitare la formazione di muffe (conservazione “a graspo secco”); oppure, con il cosiddetto metodo “a graspo verde”, si tengono immersi in acqua contenente carbone di legna i tralci (lunghi circa 15 cm) che reggono i grappoli, mantenendo costante a 5-6° C. la temperatura dell’ambiente.
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