Un notevole cambiamento è avvenuto in cucina con l’arrivo dei cibi surgelati. Sono alimenti di vario genere, alcuni precucinati e solo da riscaldare, conservati senza l’aiuto di sostanze chimiche ma unicamente immunizzati per azione del freddo che li preserva per mesi e volendo anche per anni.
La surgelazione avviene a bassissima temperatura; gli specialisti, che non sono dei cuochi ma dei fisici, possono determinare con assoluta esattezza il « freddo » necessario per la conservazione di tutti i prodotti alimentari che il mercato richiede.
Il cibo così trattato conserva tutte le sue prerogative inalterate ed inoltre rimangono invariate le qualità chimiche e vitaminiche della frutta e della verdura, come se fossero state colte in quel momento. Il trattamento a cui vengono sottoposti gli alimenti varia dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura. In primo luogo lo stabilimento di surgelazione è quasi sempre costruito nelle vicinanze di importanti zone di produzione, o su navi appositamente attrezzate, nel caso del pesce. I prodotti subiscono, attraverso bassissime temperature, anche oltre i 40 gradi sotto zero, uno « shock » che ne blocca qualsiasi azione vitale.
Questo procedimento provoca la formazione di microcristalli di ghiaccio nel liquido intracellulare degli alimenti, non alterandone però la struttura delle cellule e permette il loro ritorno allo stato naturale al momento della decongelazione. L’organizzazione nella distribuzione è importantissima, perché la maggior prerogativa degli alimenti surgelati è il perfetto stato di conservazione dovuto ad una razionale « catena del freddo ».
Dopo un cenno a questi nuovi alimenti che ogni giorno invadono sempre con maggior prepotenza i mercati del mondo, passiamo al primo consiglio: accertarsi sempre che la confezione che avvolge il prodotto scelto risulti in perfetto stato al momento dell’acquisto.
Le vivande surgelate possono essere conservate solo pochi giorni nei frigoriferi normali, poiché esse hanno bisogno del « freezer » con temperature molto basse che oscillano sui 18-22° sotto zero. Con un frigo dotato di cella « freezer » pesci, verdure, frutta, cibi precucinati, ecc. si possono conservare da tre mesi ad oltre un anno.
Bisogna però fare molta attenzione a non pretendere di voler risurgelare un prodotto già decongelato perché, dato che la temperatura da « shock » poc’anzi citata è molto superiore, i successivi congelamenti potrebbero permettere la sopravvivenza di microrganismi nocivi alla salute. Tra i surgelati troviamo dunque confezioni di ogni genere, ma è nel campo delle verdure che la tecnica ha ottenuto, a nostro avviso, i risultati migliori ed i vantaggi più evidenti: infatti, oltre ad offrire una vasta scelta, ci libera dal noioso lavoro di pulizia e dalla eliminazione degli scarti. In più è possibile acquistare sempre a prezzi pressoché costanti le verdure che appaiono sui banchi dei mercati solo in un certo periodo dell’anno.
Il pesce surgelato è buono come se fosse stato pescato in quel momento anche se ha perduto quel profumo di mare che comunque sarebbe in parte svanito durante la cottura. I modi di prepararlo sono anche essi svariati; il pesce essendo già pulito può essere cucinato quando è ancora surgelato, tenendo però presente che in questo caso il suo tempo di cottura viene raddoppiato. Ci sono poi delle confezioni, comuni del resto sia a pesci che a carni, in bastoncini, a cotolette, a polpette, ecc. dove la sogliola o l’hamburger sono già impanati e parzialmente cotti e vanno immersi nell’olio caldo o passati al forno senza il preventivo decongelamento.
Ultimamente inoltre molti supermercati stanno prendendo accordi con degli allevamenti di chiocciole per introdurre anche la lumaca nell’ambito dei surgelati.
Le case che producono surgelati allegano esaurienti libretti con molte ricette di piatti e di consigli pratici oltre ai necessari tempi di cottura. Esiste poi una gran varietà di paste lievitate come pasta frolla, pasta sfoglia e brisé e moltissime per pizze da mettere direttamente in forno e che possiamo arricchire noi stessi aggiungendo, a seconda dei gusti, funghi, acciughe, tonno, ecc.
Il mercato ci offre infine il precucinato, un prodotto che viene confezionato direttamente nelle grandi cucine.