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Sorbetto al caffè

Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. Talvolta confuso con la granita e con la gramolata, si differenzia da queste per la sua consistenza più simile a quella dell’erede. A base d’acqua, il sorbetto può essere aromatizzato con vari ingredienti. La sua esistenza è documentata nei testi dell’antichità classica, quando, a Roma, l’imperatore Nerone faceva arrivare il ghiaccio per prepararlo direttamente dall’Appennino.
La provenienza del termine è controversa. Diversi studiosi pensano derivi dalla parola araba “sherbeth” (bevanda fresca), alcuni insistono sulla voce turca “sharber” (sorbire), altri indicano il verbo latino ”sorbeo-es-sorbui” (sorbire o succhiare). In ogni caso sembrerebbe che il nome sorbetto venne adottato nel Medioevo come onomatopeico del suono fatto per succhiare le bevande fresche alla frutta.
Indispensabile per la realizzazione di questa ricetta era la neve conservata in caverne isolate con strati di paglia. In Sicilia gli Arabi impararono ad usare la neve dell’Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione. Simili metodi erano usati nella zona del Cadore dove il ghiaccio è economico e facilmente reperibile.
Durante la seconda metà del XVI sec. l’abitudine di fare sorbetti si affermò nelle diverse corti italiane, e nel XVII secolo conquistò il palato della borghesia grazie a nuove conoscenze tecnologiche e il minor costo degli ingredienti.
Fu il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli tramite il “Café Procope”, aperto a Parigi nel 1686, a diffondere il consumo di sorbetti speciali presso la borghesia europea, la cui fama divenne così grande che Luigi XIV gli assegnò l’esclusiva per la fornitura a corte di “acque gelate” (le moderne granite), “fiori d’anice” e “fiori di cannella” (simili ai gelati alla frutta).

Ingredienti per 1 kg di sorbetto

  • Caffè ristretto 250 g
  • Zucchero semolato 350 g
  • Acqua 450 g
  • Panna fresca liquida (da aggiungere a temperatura ambiente) 150 g

Preparazione
Per realizzare il sorbetto al caffè iniziate preparando il caffè con la moka senza zuccherarlo. In una pentola capiente versate l’acqua, il caffè che avete preparato con la moka e lo zucchero semolato. Portate lo sciroppo al bollore a fuoco moderato mescolando con una frusta.
Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnete il fuoco e versate la panna fresca liquida mescolando sempre con la frusta e fate raffreddare. Quindi versate il composto in una ciotola, meglio se di metallo, e riponete in freezer per circa 6 ore. Ogni 2 ore si raccomanda di tirare fuori dal freezer il sorbetto e mescolarlo con la frusta. Trascorso questo tempo otterrete la consistenza compatta tipica del sorbetto. Conservate in freezer il sorbetto e versate la panna fresca liquida in una ciotola, montatela a neve ben ferma con le fruste elettriche o utilizzando una planetaria munita di frusta. Prendete dei bicchierini da dessert e riempiteli con il sorbetto a caffè aiutandovi con un cucchiaio, guarnite i sorbetti con un ciuffo di panna montata e per finire spolverate la superficie con il cacao in polvere. Il sorbetto al caffè è pronto per essere gustato.

Conservazione
Il sorbetto al caffè si conserva in freezer per 30 giorni.

Consiglio
Se disponete di una planetaria potete mescolare il composto con le fruste per 1 minuto al massimo ogni due ore durante la fase di rassodamento in frigorifero. Vi sconsigliamo di ridurre le dosi di zucchero per la preparazione del sorbetto perché è la dose necessaria per ottenere la giusta consistenza del sorbetto.
Fonte ricetta: Giallo Zafferano

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