Il Foie Gras letteralmente “fegato grasso“, questo può essere di oca (d’oie) o di anatra (de canard). Come si fà ad ottenere un fegato grasso? Gli animali vengono ipernutriti con la tecnica del gavage che consiste nell’alimentare forzatamente gli animali attraverso una cannula di oltre 20 centimetri che arriva sino allo stomaco degli animali, questa pratica viene portata avanti per circa 20 giorni per almeno 4 pasti al giorno, dopo di chè le oche e le anatre avranno sviluppato il cosidetto foie gras.
Questo è quello che succede nei peggiori allevamenti di oche e anatre per la produzioni di foie gras, il gavage ha giustamente scatenato l’ira degli ambientalisti che a ragion veduta ritengono la pratica estremamente crudele e per questo da sospendere così come hanno stabilito diversi paesi in cui il Foie Gras è diventato illegale.
In altri allevamenti, invece, per la produzione del fegato grasso o foie gras si attende il periodo invernale, quando le oche e le anatre sviluppano una naturale compulsione al nutrimento, in questo momento basta offrire loro cibi ipercalorici come fichi, frutta secca ed olive che faranno sì che gli animali sviluppino autonomamente il foie gras a causa di un forte accumulo di grasso sul fegato. Pratica questa certamente meno cruenta rispetto al gavage ma certamente più costosa per gli allevatori francesi.
Spiegato come viene prodotto il foie gras veniamo al suo perchè, chi non ha mai assaggiato questo prodotto certamente stenta a capire i motivi per cui il fegato grasso è tanto ricercato e pregiato (e costoso).
Il Foie Gras è ormai diventato uno dei cibi più chic e pregiati del pianeta grazie alle sue indubbie caratteristiche racchiuse in un gusto che ricorda vagamente il burro ma straordinariamente vellutato, difficile definire esattamente se solido o liquido, il suo gusto si fonde perfettamente tra delicatissima dolcezza e gustosissima grassezza. Con il foie gras i più grandi chef del mondo si sbizzarriscono con la preparazione di tantissime ricette che lo vedono protagonista dall’antipasto tres chic su crostini abbinato al caviale, passando per alcuni primi piatti, secondi piatti ma sopratutto per la preparazione di straordinari dessert, più famoso tra tutti vi è quello ideato da Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, il croccantino di foie gras, ovvero una piccola terrina di foie gras che racchiude alcune gocce di aceto balsamico di Modena extravecchio e poi ricoperta di nocciole piemontesi, favoloso il contrasto tra la dolcezza vellutata del foie gras, la croccantezza delle nocciole e il cuore di Aceto Balsamico che esplode in bocca in un vortice di sapori strabordanti che ti porti in bocca e nel cuore per tanto tanto tempo…stratosferico!
Il Fegato grasso o foie gras è da abbinare a vini tendenzialmente dolci come passito di Pantelleria, Moscato di Trani passito, vin santo, muffato della Sala, Gewurztraminer o ancora meglio dei Sauternes Francesi, il top sarebbe l’abbinamento con il re dei Sauternes, Chateau D’Yquem, altri preferiscono abbinare dei Riesling tedeschi o alsaziani che contrastano con la loro freschezza e acidità ripulendo la bocca dalla grassezza del foie gras.