Le fonti alimentari non sono tutte uguali così un etto di pollo derivante da un allevamento intensivo, infarcito di antibiotici ed ormoni, non ha lo stesso valore nutrizionale di un esemplare allevato libero all’aperto e nutrito in maniera biologica. Allo stesso modo i carboidrati non sono una pura fonte di energia da cui derivano zuccheri e lipidi. Fornire un solo tipo di cereale non offre un’alimentazione adeguata. Ognuno racchiude in sé un diverso potere nutrizionale ed apporta caratteristiche proprie che producono sull’organismo effetti differenti, anche in funzione delle parti utilizzate e delle tecniche di trasformazione. I carboidrati sono i principali responsabili degli effetti diretti sulla glicemia.