I prosciutti spagnoli nascono
nella dehesa, un ecosistema raro e
protetto, dove è possibile allevare non più un milione di capi l’anno. Seguendo
tecniche di allevamento riconducibili a millenni fa, quando i prodotti
dell’Iberia erano già considerati delle vere leccornie dai Romani, nascono i
prosciutti tipici spagnoli, detti ‘prosciutti
iberici’ o ‘Pata Negra’. Questi capolavori gastronomici sono prodotti a
partire dal maiale nero spagnolo, fiero esponente di una razza autoctona
mediterranea, di taglia più piccola e per questo ritenuto meno conveniente ai
fini dello sfruttamento commerciale, ma di qualità nettamente superiore
rispetto alle razze nordeuropee. Il perché è presto detto: si tratta di maiali
allevati all’aperto, che dal decimo mese in poi si cibano solo di ghiande,
radici e tuberi, vivendo all’aria aperta e pascolando nei querceti
dell’Estremadura, Huelva, Salamanca e Cordòba, regioni spagnole dove
l’allevamento è praticato secondo dettami millenari.

Selezionato in allevamenti che
non prevedono la stasi in batterie o porcilaie da produzione intensiva, il
suino iberico segue una crescita che dalla libertà di movimento alla dieta
genuina culmina nello sviluppo di un esemplare la cui carne ha proprietà
organolettiche e alimentari ricercatissime non solo dai buongustai, ma anche
dai nutrizionisti che ne consigliano il consumo.

La qualità bellota è ottenuta esclusivamente con alimentazione naturale e
allevamento allo stato brado: seguono la recebo
(alimentazione mista) e la
campo. Questi tipi
di prosciutto presentano valori nutrizionali adattissimi per diete
ipocaloriche: solo 250 kilocalorie per 100 grammi di prosciutto,
i cui grassi sono in maggioranza di tipo monoinsaturo (il c.d. colesterolo
buono).

Se si è tentati dalla curiosità di assaggiare questi autentici gioielli
della gastronomia spagnola, dalle carni color rosso vivo che tendono al
porpora, il gusto dolce, intenso e leggermente salato, non resta che affidarsi
a Ibergour (www.ibergour.it), azienda
leader nella commercializzazione dei salumi iberici. Ibergour offre sia
prosciutti e spalle interi (i primi oscillano dai 6 ai 9 kg, le seconde dai 4 ai 5), sia
comode vaschette di affettato. Nella gamma sono presenti le paletilla (spalla), le lonze, gli ottimi
jamòn serrano ottenuti dai maiali
bianchi, gli insaccati e una serie di strumenti per il taglio e la degustazione. Ideali
per un regalo originale, che farà venire l’acquolina in bocca a chi lo riceve,
da accompagnare con un buon bicchiere di sherry spagnolo (manzanilla o fino), una
fetta di pane e magari un gustoso formaggio di pecora iberico.