Oltre al Salmone, pesce principe degli affumicati, anche la trota, normale o salmonata, e molti altri pesci sono affumicabili a caldo con successo. In GB l’aringa affumicata a caldo prende il nome di “kipper”, ma sono diffusi molti altri tipi di pesci (sgombro, halibut, ecc.). La ricetta riportata riguarda il salmone, ma è utilizzabile qualunque pesce di dimensioni non eccessive, in particolar modo pesci a carne grassa o semigrassa come trota e sgombro.
Pesci più magri (orata, branzino, ecc.) sono più adatti all’affumicatura a freddo, perché a caldo risultano leggermente stopposi.
Salmone affumicato (1 Variante)
Il salmone è il più diffuso pesce affumicato presente sulle nostre tavole, seguito dall’aringa che però prevede un processo di lavorazione diverso. L’affumicatura del salmone avviene a freddo, cioè a temperature inferiori ai 60-70°C. La salatura è molto moderata.
L’ideale sarebbe utilizzare un buon salmone selvaggio, ma anche un comune salmone di allevamento può dare risultati migliori rispetto a molti prodotti commerciali. Fra le razze di salmone la più vocata all’affumicamento è il salmone comune (Salmo salar) che è anche il più diffuso sui nostri mercati. Anche il salmone rosso è ottimo se affumicato. Meno buoni altri tipi di salmone come il salmone rosa e il keta.
INGREDIENTI
o Salmone sfilettato e privo di pinne ventrali e dorsali
o Sale integrale pestato
o zucchero di canna non raffinato

La concia (sale e un pizzico di zucchero) va sparsa con parsimonia sul filetto di salmone, che verrà poi messo in frigorifero per 4 ore ogni Kg di peso (e frazioni per pesi inferiori). Trascorso il periodo di concia, il filetto dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso, anche aiutandosi col dorso di un coltello. Andrà poi sottoposto ad un’affumicatura di 24 ore in due cicli: il primo ciclo avverrà appendendo il salmone a 1,5 mt dalla brace velata, lasciandolo fino al totale spegnimento della brace.
Il secondo ciclo sarà effettuato nello stesso modo, lasciando riposare il salmone al fresco durante il periodo di preparazione delle nuove braci.
Salmone Affumicato (2 Variante – Complessa)
Il salmone affumicato è sempre stato l’oggetto del desiderio degli amanti dell’affumicatura casalinga. E’ una procedura difficile, complessa e che richiede molto tempo. Se ben eseguita, questa tecnica, ha come risultato un salmone dal gusto profondamente migliore di quello acquistato in commercio. Di contro, se mal eseguita porta all’irrancidimento ed è solo la possibilità più ottimistica…
Si procede con il salmone intero, possibilmente selvatico ma mi rendo conto che è difficilissimo procurarselo oltre che molto costoso.
Si ricavano i due filetti e si conservano lische e testa che potrebbero tornare utili ad esempio nella preparazione di un fumetto di pesce. In questo brodo profumato potrete cuocere le vostre farfallette o usarlo come base per un risotto o magari ridurlo e montarlo con un po’ di burro per creare una salsa di accompagnamento a un piatto, magari alla griglia. A questo punto inizia il percorso di concia del salmone; questo procedimento ha l’obiettivo di:
o Ridurre il quantitativo di acqua nell’alimento;
o Impartire la “giusta” salatura;
o Aumentare il tempo di conservazione dell’alimento.
o Conferire la “giusta quantità” di aroma di fumo.

Inutile dire che il salmone deve essere freschissimo in quanto nei primi giorni di concia è ancora suscettibile dell’attacco da parte dei batteri. Per eseguire tutte le operazioni di cui sopra, saranno necessari 5 giorni.
1° GIORNO
Una volta ricavati i filetti, si avvolgono in un doppio strato di carta da cucina e successivamente in un triplo strato di fogli di giornale. Sembra strano ma senza stare ad andare troppo in dettaglio, la carta dei giornali ha la facoltà di assorbire moltissima umidità. Riponete in frigo a temperature non superiori a 4°C fino al giorno dopo.
Rimarrete impressionati dal livello di umidità che riesce a tirar fuori.
2° GIORNO, MATTINO
A questo punto arriva il punto cruciale: salare il salmone. Prima delle operazioni di salatura, si dovrà rimuovere la parte bianca del ventre. E’ molto grassa e in ogni caso, se la teniamo li, andrà a rancidirsi. Con un taglio netto quindi si rimuove e si pareggia il filetto. Bisognerà rimuovere anche le pinne e la coda ovviamente.
Una volta pareggiato il filetto, bisogna, con pazienza certosina, rimuovere tutte le lische che troverete in fila lungo il centro del filetto.
E’ importante rimuoverle perché anche queste potrebbero rancidire e farci perdere tutto il lavoro. Inoltre sarà più agevole affettarlo.
La regola è che più sale usiamo e più a lungo si conserva (vedi il baccalà). Il problema è che vogliamo impartire il “giusto” quantitativo di sapidità che sarà sempre e comunque insufficiente a conservare l’alimento. A questo punto deve entrare in gioco un componente fondamentale: il nitrito di sodio.
Lo scopo del nitrito è fondamentalmente quello di scongiurare il pericolo botulino. Questo batterio, che appartiene alla famiglia dei Clostridium, è letale per l’uomo o meglio la neurotossina prodotta da esso.
Esiste in commercio (non in Italia ma è comunque legale) un particolare sale denominato Prague Powder #1 e #2. Sono dei comuni sali in cui vi è disciolto solo nitrito (il primo) o nitrito e nitrato (il secondo) e il loro utilizzo è legato al tipo di concia da effettuare.
In questo caso, utilizzeremo la Prague Powder #1. All’interno di esso (è un comune sale da cucina) vi è disciolto il 6,22% di nitrito di sodio oltre ad un colorante alimentare che serve a distinguerlo dal sale comune. La dose canonica sarebbe di mezzo cucchiaino per ogni kilogrammo di alimento ma data la tossicità dell’elemento e considerando che non ci interessa conservarlo per mesi, dimezzeremo la quantità limitandoci alla metà di mezzo cucchiaino. Sarà sufficiente a scongiurare il pericolo e sarà in dosi innocue per l’uomo (considerate che tutti i salumi in commercio contengono nitriti e in quantità maggiore!)
Andrà aggiunto al sale comune che sarà di quattro cucchiaini per ogni kg di pesce. I filetti andranno quindi pesati accuratamente, si dovrà sottrarre un 10% (il peso della pelle che fa cumulo di peso, ma non ne assorbirà più di tanto) e preparare la concia, in proporzione, per ogni filetto. La concia di ogni singolo pezzo di pesce da salare dovrà essere preparata separatamente e in base al suo peso. Questo al fine di consentire un adeguata salatura senza paura di salarne troppo uno e troppo poco un altro.
Sale comune quindi, più sale rosa (di concia o Prague Powder #1), più un pizzichino di aglio in polvere. Non si avvertirà nella preparazione ma esalterà il gusto del salmone in maniera davvero marcata. Preparate la/le concia/e, si distribuiscono NON UNIFORMEMENTE nel filetto. Andremo a mettere più sale nelle aree più spesse e meno sale nelle aree più sottili.
Ovviamente bisogna farci un po’ la mano ma questo metodo, insieme al processo di equalizzazione del sale che vedremo, permette una salatura uniforme. Salarlo uniformemente, cioè distribuire la stessa quantità di concia sul filetto, significa avere disomogeneità che anche durante il processo suddetto non si riuscirà ad uniformare.
Una volta distribuita la concia, riporre i filetti in un contenitore senza coperchio (favorirà l’eliminazione dei liquidi, impedendo reazioni osmotiche, non preoccupatevi, non ci sarà cattivo odore), riporre in frigo, a 4°C, per 24 ore.
3° GIORNO, MATTINO
Se la salatura è corretta, nel contenitore dovrà essere presente una discreta quantità di liquidi e il filetto apparirà più compatto rispetto al giorno precedente. La concia sarà penetrata ed è questo il momento di equalizzare il sale all’interno. Si sciacquano brevemente i filetti sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali cristalli di sale superficiali (se abbiamo fatto bene i conti, non ci sarà alcun residuo) si asciugano, si riavvolgono in carta da cucina e di nuovo in triplo strato di quotidiani. A questo punto il processo di equalizzazione ha inizio e altra umidità interna verrà portata fuori e assorbita dalla carta.
3° GIORNO, SERA
Aggiungiamo un po’ di sapore alla polpa del salmone: Togliamo la carta e spennelliamo il salmone con dell’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva. Usate un olio leggero e profumato e non olii robusti. Un olio del Garda o ligure andrà benissimo.
Da questo momento, sempre sfruttando le reazioni osmotiche (i liquidi di diversa concentrazione separati da membrane permeabili si bilanciano) si fa in modo che l’olio penetri all’interno.
Rimettiamo in frigo fino al giorno dopo.
4° GIORNO, MATTINO
Bisogna conferire un aroma che è classico del salmone europeo: Il rum. Bagnare un pezzo di stoffa con del rum bianco e strofinare delicatamente la superfice del salmone rispettando il verso delle fibre. L’alcool farà da solvente e rimuoverà l’olio superficiale che non è più necessario. Bagnate due o tre volte stando solo attenti a strizzare un minimo per evitare colature.
Sulla superficie ancora bagnata, spolverate 2 cucchiaini di zucchero semolato per ogni kg di polpa (fate i conti in base al peso del vostro filetto, rilevato in precedenza). Lo zucchero si scioglierà e penetrerà, insieme al rum, all’interno del filetto. Riponete in frigo fino a sera.
4° GIORNO, SERA
Con un panno inumidito, rimuovete i cristalli di zucchero dal salmone, asciugare, spennellare con dell’olio e riporre in frigo fino al giorno dopo.
5° GIORNO, MATTINO
Con un panno inumidito di rum, rimuoviamo l’eccesso di olio dalla superfice. Questa volta non usiamo tanto rum e stiamo attenti a rimuovere quanto più olio possibile.
Prima di affumicare, è necessario asciugare la superfice del salmone. Deve risultare completamente asciutta e traslucida ma non secca. Una specie di “pellicola” dovrà formarsi per essere certi di affumicare nel modo corretto.
Per asciugarlo è sufficiente metterlo nel forno ventilato a non più di 30°C per un ora avendo cura di lasciare un po’ aperto lo sportello. Dopo l’asciugatura, è possibile che sulla superfice ci siano delle goccioline. Probabilmente è un po’ d’olio che ritorna su. Cercate di tamponarlo senza strofinare (altrimenti verrà distribuito sulla superfice).