L’agnello pregiato è un animale di razza ovina cambia nome con velocità incredibile; si chiama ABBACCHIO fin quando si nutrirà di solo latte materno; dal momento in cui comincerà a brucare l’erba, e per pochi mesi ancora, si chiamerà AGNELLINO; è AGNELLO se ancora giovane, ma per poco, perché si chiamerà poi AGNELLONE; se verrà mortificato della sua virilità, quando ancora giovane, si chiamerà CASTRATO; infine se raggiungerà l’anzianità allorquando le carni saranno di gusto forte e selvatico, e già stato predestinato ancora vigoroso alla procreazione, si chiamerà MONTONE. La PECORA, la femmina, se non viene uccisa da giovane, sarà sfruttata per i suoi prodotti: il latte e la lana; il suo destino la condurrà ad essere macellata ben adulta quando le sue carni avranno valore poco pregiato.
La parola abbacchio, che è un termine dialettale laziale, deriva da “ovis” (pecora), il cui diminutivo “ovaculus” si sarebbe volgarizzato in “ovacchio” e quindi in abbacchio; altri etimologisti sono convinti che provenga da “herbaticus”, ma più probabilmente da “bacchio”, una specie di bastone con il quale veniva ucciso l’animale: da qui deriverebbe “abbacchiare”, cioè abbattere materialmente o moralmente.
Gastronomicamente, l’agnello ideale nostrano deve avere 5 – 6 mesi e un peso variabile tra i 5 e gli 8 chili; ma oramai in Italia esistono esemplari di razza gigante provenienti dall’estero con carni altrettanto delicate e squisite.
Pare che la parola “agnello” abbia una origine molto poetica e patetica: secondo certi etimologisti, la parola latina “agnus” deriverebbe dal verbo “agnoscere” che vuol dire “conoscere”, riconoscere; adattandosi alla bestiola appena nata che riconoscerebbe la propria madre in mezzo ad un grande gregge.
L’uso di consumare l’agnello risale a tempi antichissimi che va prima di Mosè fino a Gesù: stimato dai Greci ed anche dai popoli più ad Oriente.
I tagli fondamentali sono:

Cosciotto: indicato per l’arrosto; si può disossare per essere farcito o arrotolato. L’intero posteriore (cioè i due cosciotti e la sella) è conosciuto come “baron d’agneau”.
Spalla: si presta a tutte le cotture (è più soda e gelatinosa del cosciotto).
Carrè o sella: divisa a metà è ottimo arrostito. In pranzi importanti si presta a preparazioni d’effetto come la “guardia d’onore” di origine inglese ottenuti da due carrè accostati che ricordano una doppia fila di spade incrociate; oppure la classica “corona d’agnello” ottenuta da due carrè privati della colonna vertebrale, affiancati e legati a corona con le ossa delle costolette sporgenti verso l’esterno.
Costolette: è il carrè tagliato a fette (indispensabile che siano piuttosto spesse per evitare che durante la cottura induriscano troppo). Scottadito – costolette alla Villeroy.
Petto: taglio grasso ma saporito – cucinato intero – arrostito – brasato.
Collo: intero o disossato – farcito o ridotto a spezzatino.
Coratella.
Testina.
Esiste una varietà di agnello che brucando l’erba dei prati salmastri della costa Bretone francese, la sua carne prende una caratteristica molto sapida che si denomina “pre salè”.
In ultimo la squisita ricetta del Carrè d’agnello in crosta di pistacchi:

Ingredienti per 4 pers.:
1 Carrè di agnello del peso di 1kg
Olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
400 g di pistacchi sgusciati e tritati
Un mazzo di erbe aromatiche
Tempo di Preparazione: 45’
Tempo di cottura: 20’

Preparazione:
Pulire il carrè eliminando la pellicina che lo ricopre. Massaggiatelo dolcemente con sale grosso e pepe e lasciatelo riposare un quarto d’ora, dopodichÈ preparate il composto di pistacchi, aglio tritato ed erbe aromatiche

Rosolate il carrè in una casseruola con l’olio, lasciate dorare e togliete dal fuoco. Passate la parte della crosta dorata nel composto di pistacchi, fate aderire per bene e passate in forno preriscaldato a 180∞ per 20’ circa. Il carrÈ deve restare all’interno di colore rosa se preferite una cottura maggiore continuate la cottura per altri 10’.

Al termine della cottura lasciate riposare il carrÈ a forno spento per qualche minuto. Procedere quindi al taglio seguendo il verso dell’osso. Utilizzando dei piatti ampi (preriscaldati), vi disponiamo, a piacimento, 3/4 costolette ed i vari contorni.