Non importa se la prospettiva della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel drappello di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; giustamente, oggi si desidera poter assaggiare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e di conseguenza disgraziatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le varietà migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha svariati ristoranti dove possono servirvela, ma è facile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è certamente più facile che vi possano offrire carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria. In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da trovare, e rimangono sfortunatamente un bene di scarsa diffusione, apprezzato solo in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso. Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne forse più comune, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di distinguersi dalla massa; la distinzione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva struttura dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno interno alla razza di animale che viene allevata, e l’altro derivante dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo assaporare, con tutte quelle sfumature di sapore e consistenza che ne hanno fatto la fama e che giustificano il loro costo e la predilezione che i loro appassionati riservano loro. Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la celebre “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti soprattutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi alto (che dà alla carne sapore), e diffuso finemente, con un effetto detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende insolitamente tenera) C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, perfino superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una particolare varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue peculiarità genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il livello di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi entrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..