In antichità il forno veniva concepito come strumento di cottura unico per tutti i tipi di pietanze: il pane e la pitta (nome originario della pizza) erano i più conosciuti, ma anche la carne e le verdure venivano cotte nel forno a legna. Abbiamo traccia di forni risalenti addirittura all’era romana secoli prima della nascita di Cristo.
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A Pompei, nelle vicinanze del luogo dove sarebbe stata cotta la prima pizza margherita, esistono esemplari di forni con caratteristiche simili a quelli odierni, la sola differenza è il materiale di fabbricazione; presente in natura, la pietra, veniva sovrapposta a secco o con della terra bagnata (argilla) formando una capanna a forma di igloo con una bocca molto piccola per inserire i cibi.
Oggi i forni possono essere in refrattario, in mattone o in acciaio. La pietra per la cupola è stata sostituita con materiali più prestanti e più leggeri. Dalla comparsa del mattone, il forno a legna ha cambiato struttura e forma; l’igloo ha lasciato posto ad una volta bassa che facilita la costruzione del forno. Nel 1889 Raffaele Esposito, cuoco napoletano, durante la visita della regina d’Italia Margherita di Savoia, preparò una pizza personalizzata che ritraesse i colori della bandiera italiana: il bianco, il rosso e il verde; mozzarella, pomodoro e basilico appunto. Da li nacque la pizza margherita, ancora oggi il cibo più diffuso al mondo. Negli anni ’70 il forno ha cambiato di nuovo faccia: dal mattone si è passati al forno in refrattario. Il refrattario ha grandi vantaggi di resa termica e di tenuta del calore rispetto al forno in mattoni. Può essere composto da più parti da assemblare o da un monoblocco. Lo spessore del refrattario varia a seconda delle esigenze, maggiore è lo spessore e maggiore è la resistenza termica. Il refrattario è un insieme di materiali silico alluminosi che, uniti, danno un risultato ottimale per una cottura perfetta. Si stanno studiando, in questo periodo, delle cupole in refrattario più leggero e quindi più veloci per scaldare il forno. Il refrattario ha cambiato il modo d’installazione del forno stesso; composto da pezzi prefabbricati installarlo è facile e pratico anche per i meno esperti. Questo tipo di forno per funzionare al meglio ha bisogno di qualche accortezza: il piano che lo sostiene dev’essere ad un’altezza tale da permetter all’operatore di lavorare comodamente con il piano del forno; in secondo luogo, bisogna installare dapprima il piano per poi proseguire con la cupola; terzo, bisogna coibentarlo con fibra ceramica e malta per avere un’ottima resa termica del forno. Infatti, più la coibentazione è spessa e più il calore rimane a lungo nel forno; al contrario, con una coibentazione troppo sottile, il forno si raffredderebbe subito. Il forno a legna refrattario può essere rivestito a cupola (classico forno napoletano) o incassato a parete.