La produzione di aceto balsamico è una delle attività che distinguono la tradizione enogastronomica italiana rispetto a tutto il resto del mondo. Ma all’interno della ristretta cerchia dei produttori di aceto balsamico, c’è un’azienda che ha fatto dell’assoluta ricerca della qualità un motivo di vanto della propria produzione. Si tratta dell’Acetaia del Cristo, società agricola di San Prospero (MO) che da tre generazioni ormai è votata alla produzione dell’aceto balsamico di Modena, grazie alla prosecuzione di antichi procedimenti di produzione tramandati nel corso degli anni, che danno luogo oggi all’espressione più nobile dei frutti della terra, realizzati dal lavoro e dalla passione dell’uomo alla ricerca dell’affinamento della tradizionale produzione di aceto balsamico.
Ma essere produttori di aceto balsamico significa portare avanti il nome della tradizione di uno dei prodotti di punta del made in Italy, che si è meritata nel corso del tempo l’assegnazione del titolo DOP (denominazione di origine protetta) a coronamento di un settore di attività che riesce a mantenere inalterato il processo produttivo che, oggi come allora, basa le sue fondamenta sulla produzione di aceto balsamico con il metodo tradizionale. Nella produzione di aceto balsamico infatti l’unico ingrediente è il mosto cotto delle uve biologiche, come ad esempio quelle del Trebbiano di Spagna (detto anche “trebbianino”), Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre DOC e DOCG, che danno luogo alla produzione di aceto balsamico al termine di un procedimento che consta in una successiva trasformazione del prodotto, ma sempre su base assolutamente naturale. Ed è in questo settore che l’Acetaia del Cristo pone la sua eccellenza produttiva, basando i processi di invecchiamento dell’aceto balsamico al centro del proprio modus operandi che vede la sublimazione perfetta di aromi, profumi e sapori grazie alla produzione in diverse tipologie di botti, in cui l’aceto balsamico subisce il processo naturale di invecchiamento. Produrre aceto balsamico dunque significa conoscere la tradizione storica dei produttori di aceto balsamico e portare avanti i loro valori e le loro credenze, cosa che Acetaia del Cristo fa con rinnovato entusiasmo già dal lontano 1979, anno di nascita del consorzio, passando per la tutela della denominazione DOC nel 1987 e infine della DOP, avvenuta dieci anni or sono (2001).
Chi produce aceto balsamico sa perfettamente che il processo produttivo è assolutamente particolare e infatti sovente si sente dire che l’aceto balsamico lo si ottiene, non lo si fa. Un modo di dire che certo la dice lunga sull’esperienza e la tradizione che i produttori di aceto balsamico hanno acquisito nel corso del tempo e che da Acetaia del Cristo conoscono molto bene. Infatti la società agricola di San Prospero annovera uno degli impianti più importanti, ma allo stesso tempo tradizionali riguardo alla produzione di aceto balsamico che, come risaputo, rimane comunque molto bassa. La stima mondiale riguardo alla produzione mondiale di aceto balsamico infatti si aggira intorno alla decina di ettolitri all’anno. Un’inezia se confrontato ai dati di vino e altri prodotti, ma che rende l’idea di come sia la qualità il fattore determinante in grado di corredare a dovere la giusta produzione di aceto balsamico, così come Acetaia del Cristo fa da oltre 30 anni, arrivando ad essere la più grande realtà nell’ambito della produzione dell’aceto tradizionale di Modena, potendo contare sul la più estesa gamma d’invecchiamento per qualità e diversità conferita dai differenti legni delle botti.