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I pescatori protestano contro il regolamento europeo che impone nuovi limiti ai metodi e ai tempi della pesca. Gli scienziati chiedono il controllo sull’overfishing; controllo oggi non sufficiente, come dimostra il caso del tonno rosso, la cui tutela è sconfitta dai forti interessi economici legati alla sua vendita. Considerando il recente immane disastro petrolifero del Golfo del Messico, la proliferazione di alghe killer, che si riproducono a velocità impressionante, la presenza anomala di meduse, le nuove e più restrittive regole europee per la pesca – i patti internazionali di pesca sostenibile proposti dalla FAO sebbene non siano stati firmati da parecchi paesi – tra poco forse non potremo chiederci più quale vino abbinare al pesce, ma saremo costretti a chiederci se vi è del pesce da mangiare e quale.
Ad esempio le nuove regole restrittive sulla pesca di calamaretti e seppie allarmano non solo i pescatori, ma anche ristoratori, chef e consumatori. In questo contesto va ricordato che il pescato mondiale in tutti i mari del mondo ammonta attualmente a circa 150.000 tonnellate anno. Da cinque anni è obbligatorio indicare la provenienza del pescato e dal 2002 l’allevato ha sorpassato il pescato. Il pesce da allevamento non è necessariamente di qualità scadente, ma va distinto tra quello “estensivo” e quello “intensivo”. In Italia ci sono più di 8000 km di coste cui si aggiungono le “acque dolci” dove si pescano trote, anguille e altro. L’Adriatico è, a causa dei fiumi di grandi dimensioni che vi confluiscono e che diluiscono la sapidità del mare, meno salato del Mar Tirreno. Infatti, la profondità del Tirreno con una fossa marina che raggiunge i 3.000 metri e che interessa il sud del Lazio, la Campania, le I-sole Pontine arrivando fino alle Isole Eolie ed Egadi, genera ricchezza di ossigeno e maggiore sapidità. Con questo termine non ci si riferisce solo al livello di concentrazione salina, ma anche ad una maggiore concentrazione di plancton e fitoplancton, nutrimenti naturali del pesce.
La tradizione della cucina italiana in effetti si basa molto sul pesce e il “ristorante da pesce” ha in se un carattere di eccezionaiità. Fatta eccezione per il Natale, è soprattutto nei mesi estivi che si ha maggiore richiesta e consumo di pesce, anche se l’estate coincide con la riproduzione di determinate specie di pescato. Proprio per tutelare tale fase riproduttiva, in Italia la pesca viene fermata per circa un mese nel periodo compreso tra il due agosto e la fine di settembre, alternando i giorni di chiusura da zona a zona.
Di che cosa sa il pesce? Quali sono le sue caratteristiche?
La prima prerogativa del pescato è la persistenza gusto-olfattiva, il gusto rimane a lungo sul palato. Il 90% del pesce ha sapidità, ma cambia in base all’habitat del pesce. Maggiore è la sapidità, di maggior pregio risulta il pesce.
La succulenza nel pesce si manifesta meno perché non deve essere masticato tanto come la carne, però viene esaltata grazie a certi metodi di preparazione: al cartoccio, al forno o in brodetti e zuppe.
L’aromaticità e il salmastro, tipici nel pesce di mare dipendono dall’ habitat marino, dalla grandezza della pezzatura del pesce e da ciò di cui si è nutrito. Particolarmente aromatico è il pesce affumicato; infatti, il massimo della persistenza gusto-olfattiva ed aromaticità si trovano nella bottarga e nel caviale. La grassezza, impercettibile nei molluschi e crostacei, varia dallo 0,5 al 27% in funzione del tipo di pesce e della stagione, dall’habitat e dall’alimentazione.
La tendenza amarognola e la tendenza dolce sono altre peculiarità che possiamo trovare nel pesce, in modo più o meno evidente e sono elementi da considerare nell’abbinamento. Non solo il tipo di pesce, ma anche il modo nel quale viene cucinato incidono sull’abbinamento: le spezie, gli aromi e l’olio usati nella preparazione, i contorni e la combinazione con salse sono altri elementi da tener conto per un abbinamento riuscito.
Regole da osservare per un matrimonio riuscito tra cibo e vino.
Prima di parlare degli abbinamenti, è bene spendere qualche parola sui principi di concordanza e contrapposizione nell’abbinamento tra cibo – vino. Secondo il metodo dell’AIS Associazione Italiana Sommelier, nell’abbinamento tra cibo e vino sono da considerare dei principi di base per raggiungere un abbinamento armonico, dove non prevale né il cibo né il vino. Più un cibo è strutturato più il vino deve essere strutturato, lo stesso criterio vale per il profumo.
Sono caratteristiche che vanno in concordanza tra loro.
La grassezza del cibo richiede in contrapposizione l’acidità; la sapidità e l’eventuale anidride carbonica contenute nel vino possono sposarsi con l’untuosità di un fritto, la maggiore alcolicità del vino pulisce il palato evitando
cosi una stanchezza sensoriale. Malgrado le regole, l’abbinamento ci-bo-vino non è solo uno, ma spesso ci si trova di fronte ad una rosa di possibili scelte, tante alternative ed, alle volte, soluzioni sorprendenti.
Vediamo come abbinare qualche pesce comunemente servito al ristorante o anche preparato in casa.
Sushi giapponese – pesce crudo a toc-chetti sopra un letto di riso, servito insieme ai petali di zenzero candito, wasabi, la pasta di rafano verde molto piccante e la salsa di soia – e Sashi-mi – pesce crudo filettato – hanno un gusto tendente al dolce e perciò sono molto delicati. Preferibile è l’abbinamento con un bianco morbido di non eccessiva alcolicità, ma con una buona acidità e sapidità, come ad e-
sempio l’Orvieto.
E per il crudo di pesce mediterraneo, l’antipasto di mare, crudo o appena scottato per conservarne il profumo del mare e la freschezza salmastra? Così come una spruzzata di limone compensa come elemento acidulante la tendenza dolce dei gamberetti, delle seppio-line e dei moscardini, anche il vino bianco può consentire di raggiungere il medesimo effetto: Gavi o Vermentino di Gallura con una media struttura e una piacevole acidità.
Tra i molluschi vi sono le ostriche, che hanno sapidità ed aromaticità, ma anche una particolare succulenza che, nell’abbinamento, sono da contrastare: e-ventualmente un Muscadet o un bianco di Bordeaux o delle Langhe. Ma c’è anche chi osa abbinamenti con le ostriche che potrebbero apparire a prima vista curiosi, come il vino dolce francese Sauternes o il friulano Verduzzo di Ramandolo. Un insieme di salato e dolce che può funzionare molto bene! E’ da evitare comunque un vino che con la sua sapidità rinforzi il salato dell’ostrica, preferendo invece un bianco morbido e aromatico. Sia il caviale autentico (le uova di storione) sia il salmone selvatico, pescato nei torrenti irlandesi o scozzesi, sono dotati dì una succulenza “massima”, che va contrapposta con una percentuale di alcol più elevata. Per il primo va benissimo una Vodka speciale, ma anche un Trebbiano d’Abruzzo, per il secondo un single malt whisky. Nella bottarga (le uova di tonno o cefalo-muggine salate, essiccate e pressate) è da valutare l’aromaticità, la sapidità, l’intensità e la persistenza gusto-olfattiva. Anche se viene servita con la pasta ci vuole un vino di struttura, ma particolarmente morbido e di persistenza, come potrebbe essere una Ribolla Gialla del Friuli.
I crostacei, come i gamberi, i gambe-roni, le mazzancolle, gli scampi, l’astice e l’aragosta si caratterizzano per la spiccata tendenza dolce, che si spiega dall’accumulo di zuccheri nel loro sangue. Come abbinamento è consigliabile, in contrapposizione alla tendenza dolce, la freschezza, la sapidità e l’anidride carbonica di un grande vino spumante, come un Franciacorta o u-no Champagne, che puliscono bene l’affaticamento gustativo dopo qualche assaggio.
E’ così che il vino giusto esalta il piatto!
Vino rosso e pesce: è solo una provocazione o stravagante moda?
II vino rosso in abbinamento con il pesce, in passato un vero e proprio tabù assoluto, oggi è invece proposto da qualcuno.
Sono però da escludere a priori i grandi rossi con tannini importanti, che al-
terano la salivazione e sono un pò a-marognoli. I tannini non devono provocare nessun effetto sgradevole. Tra l’altro non serve il potere asciugante e detergente del vino rosso in abbinamento con il pesce. Un esempio di matrimonio perfetto tra pesce e vino rosso è il cacciucco alla livornese, fatto come prevede la tradizione con sette tipi di pesce, servito con il pane agliato e bruschettato. Un vino bianco non va bene. Funziona invece l’abbinamento con un rosato, ma ancora meglio con un rosso, forse un Chianti, ma non Riserva. Anche i famosi brodetti abruzzesi in casseruola, sempre con il pomodoro, l’aglio, olio e pane, richiedono un vino rosso. Va benissimo un abbinamento regionale con il Montepulcia-no Cerasuolo o, cambiando regione, un rosato umbro dei Colli Amerini o un Salente rosato. Chi preferisce un bianco con la zuppa di pesce deve cercare un vino sapido, strutturato e con una buona persistenza. Può optare per esempio per un Greco di Tufo o provare un Soave Classico Superiore. La famosa Bouillabaisse (versione marsigliese della zuppa dì pesce) in Francia tradizionalmente si mangia con un bicchiere di rosato del sud della Francia o di un rosso, magari un Cannonau.
Con la frittura dì polpi, moscardini, seppie e calamari serve un vino che pulisca bene l’untuosità e perciò con una gradazione alcolica un pò più e-levata. Può essere un vino rosato o un rosso molto leggero, ma anche un Sauvignon strutturato o un Fiano di Avellino, per chi comunque preferisce il bianco.
E che ne dite di un trancio di tonno appena scottato con un bicchiere di Nero d’Avola siciliano? O forse è meglio un Greco di Tufo della Campania o un Grechetto dell’Umbria? … Chissà … Occorre proprio provare ….