La lavorazione di un prodotto da pasticceria si sviluppa in più fasi, ognuna delle quali deve essere seguita in maniera accurata per ottenere un risultato soddisfacente. Sicuramente la capacità e la professionalità del pasticcere sono fondamentali, ma l’utilizzo di un forno specifico per pasticceria può fare la differenza. Ma come scegliere il forno più adatto alle proprie esigenze? Quali sono le caratteristiche da prendere in considerazione per valutare l’efficienza e l’affidabilità di un forno professionale per pasticceria?
In questo breve articolo vogliamo illustrare le caratteristiche che distinguono un forno pasticceria a convenzione rispetto ai tradizionali forni statici e pertanto spiegare i motivi che li rendono molto più adatti per i prodotti da pasticceria. Tali prodotti, infatti, durante la cottura subiscono delle modificazioni fisiche che portano alla sviluppo di certe caratteristiche organolettiche. A seconda del tipo di prodotto che si sta cuocendo di deve capire quale tipo di cottura adottare.
Un forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto dalla ventola e quindi cuoce i cibi per convezione. La cottura è più veloce e questi forni permettono anche di cuocere contemporaneamente più prodotti con un notevole risparmio di tempo ed energia. Inoltre, a parità di temperatura, nei forni ventilati quella percepita è sicuramente più alta. Ciò significa che la stessa cottura se fatta nel forno ventilato, rispetto ad uno statico, potrà essere fatta a temperature minori.
Le caratteristiche fondamentali di un forno pasticceria a convenzione sono:
• Potenza
• Ventole Bidirezionali
• Umidificazione, Vapore Diretto,
• Programmi di cottura Per calcolare la potenza ideale di un forno pasticceria a convenzione bisogna calcolare il rapporto che intercorre tra Kw e numero di teglie. In particola tale rapporto per un forno a convezione elettrico è di 1.3 kw per teglia e invece per uno a gas è di 1.8 kw.
Le ventole bidirezionali invece, movimentando dell’aria calda che circola all’interno della camera, garantiscono uniformità di cottura. Per effetto della ventilazione la temperatura interna percepita sarà maggiore. Quindi la cottura in un forno pasticceria a convenzione ventilato dovrà essere fatta a temperature minori (mediamente -20°C) con un elevato risparmio energetico rispetto ai forni standard.
Un forno per pasticceria deve anche avere un sistema umidificazione Vapore Diretto, Boiler. Questi dispositivi assicurano una perfetta reidratazione del prodotto che in questo modo tende a mantenere inalterate le proprie qualità. Se opportunamente usato il vapore può rendere il prodotto fragrante all’interno, mantenendo un grado di umidità maggiore, impedendo che si secchi, oppure permette il classico effetto lucido sulla superficie. E’ inoltre dimostrato che l’utilizzo del vapore in maniera mirata durante la cottura interferisce positivamente con l’ultima fase della lievitazione del prodotto, rendendolo molto più leggero e soffice.
Infine i programmi di cottura dei forni a convezione semplificano il lavoro dei pasticceri intervenendo direttamente sia sulla gestione delle fasi di cottura, sia nella memorizzazione dei programmi che possono essere facilmente personalizzati e richiamati a seconda delle esigenze.