Per durezza dell’acqua si intende il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio presenti nel liquido. Generalmente con questo termine si intende riferirsi alla durezza totale, ossia la somma della durezza permanente, che esprime la quantità di cationi rimasti in soluzione dopo ebollizione prolungata, e dalla durezza temporanea, che esprime sostanzialmente il quantitativo di idrogenocarbonati (o bicarbonati) presenti nell’acqua prima dell’ebollizione. I sali della durezza, solitamente presenti nell’acqua, sono solfati, cloruri, nitrati, carbonati o idrogenocarbonati. Generalmente sono solubili ma per riscaldamento o per evaporazione precipitano formando incrostazioni di calcare o di altro genere. La durezza viene generalmente espressa in gradi francesi, dove un grado rappresenta 10 mg di carbonato di calcio(CaCO3) per litro di acqua (1 °f = 10 mg/l = 10 ppm. In genere, le acque vengono classificate in base alla loro durezza come segue:

• fino a 4 °f: molto dolci
• da 4 °f a 8 °f: dolci d
• a 8 °f a 12 °f: medio-dure
• da 12 °f a 18 °f: discretamente dure
• da 18 °f a 30 °f: dure
• oltre 30 °f: molto dure.

Già in tempi antichi era noto che alcune acque avevano la proprietà di sciogliere male i saponi. Un’acqua troppo dura, infatti, influisce negativamente sui processi di lavaggio: le molecole che costituiscono il detergente si combinano con gli ioni calcio, formando composti insolubili che si depositano, creando quelle sostanze incrostanti e corrosive che danneggiano lavastoviglie e lavabicchieri. Superati i 50°F anche le caratteristiche organolettiche dell’acqua subiscono uno scadimento con evidenti conseguenze anche nei risultati del lavaggio: l’azione detergente di qualsiasi detersivo tensioattivo, è fortemente diminuita dalla presenza degli ioni calcio e magnesio (acqua dura), di conseguenza la sua solubilità e quindi la sua efficacia vengono decisamente meno. Per questo sono spesso utilizzate tecniche di addolcimento, ovvero di rimozione dei sali di calcio e magnesio. Le macchine per la ristorazione di ultima generazione sono in grado di dosare automaticamente i detergenti, contenere i consumi, effettuare test di autodiagnosi sulle acque ed i possibili danni. Sono macchine per la ristorazione fondamentali in un bar o ristorante. Alla lavastoviglie e alla lavabicchieri si affidano la pulizia di piatti e bicchieri. Un buon lavaggio può essere ottenuto solo se la quantità degli ioni calcio e magnesio in soluzione è ridotta a livelli molto bassi. Per questo esistono prodotti detergenti di ultima generazione che contengono nella loro formulazione degli ingredienti che sono in grado di bloccare l’azione negativa dei componenti della durezza dell’acqua. Questi ingredienti sono, ad esempio, la zeolite, il carbonato di sodio e gli stessi saponi. Ogni operatore della ristorazione dovrebbe considerare, nel momento dell’acquisto di una lavastoviglie o lavabicchieri professionali tutti questi fattori. Una lavastoviglie di ultima generazione è in grado di abbassare la durezza dell’acqua grazie ad un meccanismo, chiamato addolcitore che può essere manuale o automatico. Per poter ottenere un risultato ottimale è non bisogna mai dimenticare di utilizzare detergenti specifici formulati per bloccare gli effetti negativi della durezza dell’acqu