ACIDI GRASSI LIBERI (ACIDITA’)
L’analisi degli acidi grassi liberi dell’olio extravergine d’oliva classifica il prodotto da un punto di vista merceologico poichè quantifica la presenza di un fenomeno di idrolisi enzimatica ed il suo stato di avanzamento. Oli di elevata qualità attestano naturalmente il proprio indice su valori bassi.
L’aumento degli acidi grassi liberi si ha con il danneggiamento dell’oliva. Sono danneggiamenti significativi le rotture e le pressioni che il frutto riceve durante le sue fasi di crescita, maturazione, raccolta e stoccaggio. Anche l’attacco di parassiti dell’oliva (mosca olearia) danneggia l’integrità del frutto e provoca il degrado dei componenti nutrizionali in essa presenti.

La dichiarazione in etichetta del valore di acidità deve essere accompagnato per legge (Reg.CE 1019/2002) dall’analisi delle cere, poiché in oli rettificati è possibile riscontrare valori bassi di acidità libera (deacidificati chimicamente), ma, in questi casi il valore delle cere raggiunge e supera abbondantemente il valore di 250 mg/kg .

NUMERO DI PEROSSIDI:
Il numero di perossidi serve a valutare lo stato di conservabilità di un olio vegetale: i perossidi sono, infatti, il prodotto di reazioni primarie di ossidazione. Questi misurano la quantità di ossigeno assorbita dall’olio. Più alto è il numero di perossidi, maggiori sono state le reazioni ossidative alle quali l’olio è andato in contro.
Lo stato di ossidazione di un olio dipende principalmente dallo stato sanitario delle olive e dalla loro gestione dalla lavorazione al frantoio. Allo stesso modo sono fondamentali le condizioni di conservazione del prodotto (temperatura di stoccaggio, esposizione all’ossigeno e alla luce) che precedono il consumo.

ANALISI SPETTROFOTOMETRICA NELL’ULTRA VIOLETTO:
Dai valori di K232, K270 e Delta K si può distinguere un olio vergine da uno rettificato: infatti gli oli che hanno subito un trattamento di raffinazione hanno valori spettrofotometrici superiori ai limiti di legge.
Questi valori aumentano anche con il processo di ossidazione a cui è sottoposto il prodotto per formazione di composti che assorbano a 232nm e a 270 nm.

TOCOFEROLI E BIOFENOLI:
Rappresentano il patrimonio antiossidante dell’olio: sono composti che permettono all’olio di conservarsi nel tempo preservandolo dalla naturale ossidazione. Si tratta di sostanze di grande interesse nutrizionale e salutistico. I tocoferoli sono conosciuti comunemente come vitamina E e nell’olio extravergine di oliva la quantità maggiore è costituita dall’ ∝-Tocoferolo.
I Biofenoli influiscono anche sulle caratteristiche organolettiche dell’olio e la loro degradazione è fra le cause del cambiamento di sapore nel tempo. Tra i biofenoli, i secoiridoidi derivati da oleoeuropeina e ligstroside sono caratteristici del frutto olea europea. La cromatografia liquida ad alta risoluzione (HPLC) permette di valutare i singoli composti secoiridoidici suddividendoli in base alla loro polarità. Tale analisi è di particolare interesse perché con essa è possibile valutare la degradazione dei composti fenolici nel tempo che rende l’olio più esposto ai fenomeni ossidativi. A parità di stato sanitario delle olive, il contenuto di biofenoli dipende dalla tipologia di cultivar, dallo stato di maturazione delle olive e dalle operazioni unitarie di estrazione in frantoio. Tecnologie estrattive a ridotto impatto ossidativo permettono di ottenere oli con un patrimonio fenolico più elevato.