Il cibo e il vino di ieri nei piatti della cultura di oggi.
Capita spesso di leggere in internet, magari anche su www.italyfood24.it, di grandi discussioni sull’attuale cucina che è poco confrontabile con quella della tradizione italiana e di come, in realtà, siano cambiati i modi e gli approcci al cibo e al vino rispetto a qualche decennio del passato.
Se riporto il mio pensiero di circa 20 anni addietro nel tempo non posso non ricordare quel che accadeva al cibo e al vino intorno alla metà degli anni 90.
Regno incontrastato della cucina era dell’ormai affermato Ferran Adrià, il cuoco delle materie prime provenienti da tutto il mondo, il cuoco dei laboratori creativi sempre in costante fermento di idee e di proposte estremamente interessanti concepite mettendo a disposizione dei prodotti la tecnica e la tecnologia. Un vero innovatore.
Il contenuto alcolico del vino era particolarmente sostenuto e tutte le pratiche di gestione, di conservazione e di invecchiamento riportavano nelle cantine. Nelle cantine, luoghi spesso circondati da una sorta di sacralità, era quasi un obbligo l’utilizzo delle barriques anche in quelle zone d’Italia dove nella realtà non si erano mai viste, i gradi alcolici tendevano ad un innalzamento dovuto a una serie di motivazioni spesso contrastanti con la natura stessa del vino ed infine i vitigni che erano particolarmente in voga all’epoca erano spesso quelli internazionali. Ovviamente la mia è una generalizzazione provocatoria perché non possiamo non dire che anche allora c’era tanto ottimo vino buono e di qualità eccelsa.
Anche oggi, comunque, il prodotto e tutte le materie prime hanno assunto un ruolo estremamente importante soprattutto perché supportati da una politica di una tradizione e di una cultura del territorio veramente molto ricca ed interessante. Certamente l’internazionalizzazione dei luoghi e dei paesi contribuisce a sradicare certezze e consapevolezze radicati nella cultura tuttavia ritengo che al centro del piatto oggi ci sia veramente il prodotto accompagnato dalla cultura e la ricchezza del territorio di qualsiasi regione d’Italia.
Nel vino i tempi e le strategie sono cambiate radicalmente. Il vino è presente sempre e ovunque, i gradi alcolici sono sempre leggermente alti ma nel mercato generale , oggi così ampio e incontrastato, i vini sono particolarmente tanti e con grandi possibilità di scelte. Ritengo che il vino stia tornando ad un certo tipo di produzione naturale dove si rispettano le cantine, l’uva e le vigne ed è indiscutibilmente giusto ricevere gli apprezzamenti sinceri della critica più interessante ma anche gli apprezzamenti e le critiche del consumatore quotidiano che non è certamente meno interessante.
Eugenio Cortese