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Tecniche e processi per la distillazione di grappe, liquori e acquaviti

La produzione di acquaviti e liquori è una parte importante del sistema industriale di questo paese. Tuttavia occorre fare una distinzione fra i due preparati.

Acquaviti e liquori sono entrambe bevande dall’elevata gradazione alcolica, prodotte con tecniche molto diverse: le prime sono distillati di prodotti fermentati, le seconde sono ottenute per semplice miscelazione o infusione. Le bevande liquorose o liquori sono miscele di alcol etilico o acquavite con acqua, zucchero, aromi, essenze, oli essenziali oppure provenienti da vini particolari come la grappa riserva ottenuta dall’amarone classico.

Le tecniche di preparazione sono varie: si può fare una infusione della pianta o dell’erba aromatica nel liquido alcolico zuccherato; si può distillare il liquido alcolico contenente la sostanza vegetale, estraendone così l’aroma; oppure si miscelano semplicemente alcol o acquavite, aromi, acqua e zucchero.
La molteplicità delle materie prime determina una notevole varietà di bevande, preparate con ricette spesso gelosamente custodite dai produttori o addirittura brevettate.
La gradazione alcolica è variabile, generalmente è compresa tra il 20% e il 50%.
Tra i liquori più famosi ricordiamo il limoncello, il nocino, il laurino, le grappe aromatizzate, il gineprino, ecc.

Con il nome di acquaviti si comprendono tutte le bevande alcoliche fermentate e distillate come la classica grappa Italia. Il procedimento utilizzato per produrre le acquaviti prevede la distillazione di miscele fermentate, contenenti alcool a bassa gradazione, che vengono concentrate per ottenere alcool ad elevata gradazione.
La distillazione è un processo basato sulla diversa temperatura di ebollizione di liquidi si diversa composizione, che permette di separare i diversi componenti di una miscela liquida.

Il primo rudimentale strumento per produrre distillati venne chiamato alambicco, e la sua invenzione è attribuita al chimico islamico Jabir ibn Hayyan, tra l’VIII secolo ed il IX secolo. L’alambicco consiste in una caldaia in cui scaldare la miscela da separare, un condensatore in cui i vapori che si separano dalla miscela bollente vengono raffreddati ed un contenitore che raccoglie i vapori condensati, arricchiti delle sostanze aventi punto di ebollizione inferiore. Ripetendo questa operazione diverse volte si può concentrare sempre di più la soluzione aumentando la gradazione alcolica della stessa.
Nel fare la distillazione, vengono scartate la prima e l’ultima frazione di distillato, testa e la coda, poiché contengono sostanze nocive come l’alcol metilico (metanolo) e altri alcoli diversi dall’etilico, si utilizza invece il cuore, costituito da alcol etilico e acqua.
La normativa vigente stabilisce per le acquaviti una gradazione alcolica tra il 30% e l’86%, il tasso di alcol metilico tollerato dipende dal tipo di acquavite.

Queste tecniche artigianali sono molto antiche, ma sono tuttora diffuse in Italia, soprattutto per quanto riguarda le acquaviti come la grappa morbida. Distillare significa letteralmente estrarre ”goccia e goccia”, quindi in senso più ampio ricavare l’essenza, vale a dire lo ”spirito”, da qualcosa. Ed è esattamente questo il senso e il valore dell’antichissima arte della preparazione dei liquori. Quello che mastri distillatori e produttori di acquaviti e liquori si propongono di fare è offrire a appassionati, esperti e consumatori una vetrina di eccellenza, dove la qualità e la varietà delle acquaviti, venga offerta nel suo splendore.

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