Il pane e la pizza sono due alimenti portanti della tradizione
culinaria italiana. Ecco alcuni consigli e ricette per preparali al
meglio anche in casa.

Per la cottura si può utilizzare la placca del forno rivestita con un pezzo di carta da forno; anche se non si usano i classici forni per pizza,
per le pizze si possono anche usare le teglie, che devono essere basse
e di materiale pesante, vanno bene quelle di ferro o di rame.
Per
evitare che pizze e calzoni risultino con il fondo umido e non
sufficientemente cotto basta mettere, fra la placca e il fondo della
preparazione, della carta d’alluminio: questo materiale potenzia
l’effetto del calore e permette a pizze e calzoni di essere cotti in
modo uniforme.

Per preparare un ottimo pane, non sempre servono tutte le attrezzature da pasticceria.
Per esempio per provare la cottura del pane basta infilare nel centro
uno spiedino di legno: se la pasta e’ cotta al punto giusto, deve
uscire asciutto.
Per verificare la cottura dei calzoni, infilare uno
spiedino di legno nel centro; tenere presente che non uscirà mai
perfettamente asciutto perché i componenti del ripieno (ricotta,
pomodoro, mozzarella) mantengono, anche a cottura completa, una certa
percentuale di umidità.
Non prolungare la cottura oltre il dovuto, altrimenti la crosta del pane diventa troppo dura.

La
temperatura dell’ambiente in cui e’ lavorato l’impasto può influire
sulla lievitazione: se la cucina e’ fredda esso non gonfia abbastanza.
Un trucco per ovviare a ciò e’ quello di scaldare il forno a 200°,
spegnerlo e dopo aver aspettato 15-20 minuti affinché si sia
intiepidito, introdurvi la ciotola con l’impasto tenendo quindi il
forno chiuso.

Una ricetta davvero facile fa preparare e di
sicuro molto buona è quella per preparare il pane in cassetta. Dovete
sbriciolare in una ciotola il lievito e scioglierlo con un po’ di latte
tiepido, poi aggiungete 50 g. di farina, il malto (o il miele) e lo
zucchero.
Aggiungete ora la farina rimasta, il sale, il burro a
pezzetti precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente ed il resto
del latte; il tutto si deve amalgamare bene e trasferite quindi
l’impasto sul piano da lavoro, lavorandolo per circa 10 minuti fino a
quando sarà diventato sodo, elastico e non più appiccicoso. Formate ora
una palla e, dopo averla unta d’olio, adagiatela nuovamente nella
ciotola e copritela con un telo inumidito. Ora dovrà lievitare in un
luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa due ore, che la farà
raddoppiare di volume.
Trascorso questo tempo, lavorate nuovamente
l’impasto per qualche minuto, dategli una forma cilindrica e
trasferitelo nello stampo precedentemente imburrato. Spennellate la
superficie con il tuorlo d’uovo e fate lievitare nuovamente per
un’altra ora.
Infornate quindi a 180° per circa 35 minuti, quindi
sformatelo e proseguite la cottura per ancora dieci minuti, poi servite
freddo.

Per chi poi è particolarmente attento alla salute, occorre ricordare che da qualche settimana l’associazione pane
industriale Assipan-Confcommercio e Assopanificatori Fiesa
Confesercenti, rappresentanti della panificazione artigianale, e con
l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari Industriale
(AIIPA) rappresentante della panificazione industriale hanno siglato
con il Viceministro alla Salute Ferruccio Fazio specifici protocolli di
intesa per la riduzione del contenuto del sale nel pane, contro
l’ipertensione.