In tutta la nostra penisola la festa del Natale viene vissuta principalmente come una ricorrenza che vede la famiglia raccolta intorno alla tavola. In alcuni casi prevale come importanza la vigilia in altri il mezzogiorno successivo o entrambi. Tuttavia questo rito che si consuma sulle nostre tavole affonda le sue radici nei riti propiziatori già di origine pagana legati all’arrivo del nuovo anno. Infatti già nella scelta della data troviamo un collegamento con il solstizio d’inverno (in cui il sole è più lontano dalla terra) momento che veniva celebrato con molta enfasi nelle culture precristiane. L’avvento del Natale Cristiano ha caratterizzato gli alimenti presenti sulla tavola Natalizia prendendo a riferimento il binomio eucaristico del pane e della carne. Ma la celebrazione viveva il suo momento più esclusivo al termine del convivio quando facevano la loro comparsa i dolci. Ai dolci era anche affidato il momento più particolare della festa oltre a rappresentare un momento propiziatorio per una futura dolcezza che potesse arrivare con l’anno nuovo. Questo breve itinerario tra i dolci di Natale del nord Italia non pretende certamente di esaurire tutte le produzioni dolciarie presenti nelle diverse regioni che vengono consumate sulle nostre tavole o che sono presenti nei doni dei Cesti natalizi. Cercheremo piuttosto di delineare una panoramica che ci dia qualche informazione in più sull’origine di questi nostri dolci tradizionali. In molte regioni del nord il dolce di Natale è legato alla tradizione del pane che per queste feste doveva essere speciale quindi più ricco, magari introducendo alimenti dolci. In Liguria questa tradizione si ritrova nella produzione del “Pandolce”. Questo dolce è fatto con farina, uvetta, zucca candita, essenza di fiori d’arancio, pistacchi, pinoli, semi di finocchio, latte e marsala. Sull’origine del Pandolce ligure vi sono due possibili indicazioni. Una ha origini più legate al territorio e riporta all’antico pane ligure detto “pan co-o zibibbo che conteneva uva secca poi arricchito negli anni con gli altri ingredienti. Un’altra versione vuole un origine Persiana che vedeva l’offerta al re di un pane con miele e canditi fatta il giorno dell’alba di Capodanno dal più giovane dei sudditi. Nella tradizione ligure infatti il più giovane della famiglia porta in tavola il Pandolce. Tra i più famosi Pan dolci vi è certamente il Panettone lombardo o pan del Toni. L’origine del panettone è milanese; già nel duecento esisteva un suo antenato sotto forma di pane lievitato con uva secca, miele e zucca. Nel ‘600 lo ritroviamo come focaccia di grano e chicchi d’uva. Quanto all’origine del nome ci sono due leggende entrambe ambientate durante la corte di Lodovico il Moro. Una racconta che il nobile Ughetto, innamoratosi di Adalgisa, figlia di Toni il fornaio, per stare vicino alla sua amata si inventò questo dolce aggiungendo burro, uova, cedro ed aranci canditi. Il successo del dolce fu talmente eclatante che la duchessa Beatrice moglie di Ludovico il Moro intervenne personalmente per favorire le nozze di Ughetto con la popolana Adalgisa. Un’altra leggenda racconta che durante un pranzo a corte il cuoco intendeva presentare un dolce di nuova fattura che conteneva acini d’uva ma per la disperazione del cuoco durante la cottura questo pane si bruciò. A questo punto intervenne lo sguattero Toni che suggerì di presentare lo stesso il dolce presentandolo come una specialità con la crosta. Il successo fu enorme e il nuovo dolce fu battezzato Pan del Toni poi divenuto Panettone Altro Pan dolce Natalizio è il Pandoro. Siamo in Veneto nel 500 e nelle tavole dei ricchi veniva servito un dolce di forma conica ricoperto da foglie d’oro. Altri invece vedono l’origine in un dolce Veronese a forma di stella chiamato “nadalin”. Ma è più recentemente (XVIII-XVIIII sec.) alla corte degli Asburgo, attraverso la fusione delle tecniche di preparazione del “croissant e del “pane di Vienna “ che si può individuare la vera fucina del Pandoro. Con l’aggiunta di noci, mandorle, uvetta e vino in Friuli troviamo la “Gubana”. Il territorio d’origine è situato nelle valli del Natisone ai confini con la Slovevia. Anche il nome tradisce questo legame in quanto il nome “guba” in sloveno significa “piega” indicando la forma attorcigliata del dolce. Di questo dolce di origine contadina troviamo anche una variante cittadina a Gorizia e Trieste chiamato “Gubana giuliana” con un involucro di pasta sfoglia arricchito con spezie e frutta candita. Un vero “pane alla frutta” potrebbe essere considerato lo “Zelten” trentino. Pur essendo molto diversi da zona a zona possiamo individuare i seguenti ingredienti: farina, burro, uova, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina. Il nome di questo dolce deriva dal tedesco “selten” che significa raramente significando l’eccezionalità della preparazione. La tradizione vuole che ogni membro della famiglia dia un contributo nella preparazione per poi consumare il dolce al rientro della messa di Mezzanotte. Sempre con i fichi secchi e uvetta è anche La Pinza veneta. Si tratta di un altro Pane dolce preparato un tempo con farine di più cereali, uova, mele, noci e semi aromatici. La forma è di un parallelepipedo basso che veniva avvolto in foglie di verza e cotto sotto la cenere del focolare. I dolci Natalizi del nord Italia usavano anche prodotti tipici provenienti da alcune zone particolari. E’ il caso della torta di nocciole piemontese. Si tratta di un dolce di origine popolare ed era preparato per Natale dai contadini adoperando le nocciole avanzate dal raccolto estivo. Nel corso dei secoli questa torta ha visto diverse preparazioni con l’impiego di altrettanti diversi ingredienti. Solo recentemente con il nome di “Torta Cortemilia” è stata codificata la preparazione con l’impiego di Nocciole Piemonte IGP (min. 35%), uova, zucchero, burro, farina di grano tenero, lievito e un poco di cacao. In Piemonte nel periodo Natalizio non manca il Torrone anche questo fatto con le nocciole al posto delle mandorle. Il torrone ha origini antiche già una testimonianza di Plinio ci riferisce di un dolce prodotto dai Taurini a base di miele e pinoli. Nel dolce moderno vengono usate anche miele, zucchero e bianco d’uovo lungamente impastati con le nocciole. L’uso delle nocciole del Piemonte si può far risalire al 1885 a Gallo d’Alba in frazione Grinzane ad opera del pasticciere Giuseppe Sebaste. Altri dolci tipici natalizi del nord Italia adoperano come ingrediente il vino come ad esempio: “ le Pere a sciroppo” tipiche della Val d’Aosta. Per questa ricetta vengono adoperate le pere piccole che vengono prodotte nella zone di Saint Vincent. Lo sciroppo che copre le pere per la cottura a fuoco lento per 30 minuti viene fatto con vino rosso, acqua, zucchero, cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Infine torniamo in Lombardia per raccontare del “Sugolo”. In questo caso non si tratta di vino ma di mosto d’uva e farina di grano. Le origini sono antichissime e sembra che derivi dalla Sapa di romana memoria. Secondo la tradizione si prepara con la “crepàda” facendo scoppiare in pentola gli acini. Quindi il succo prodotto con la crepàda veniva unito con la farina e lasciato dormire fino alla produzione della pelle. Sempre in Lombardia il vino veniva poi usato per accompagnare per esempio il Bussolano che era un dolce natalizio tipico delle classi popolari. Si tratta di una ciambella asciutta e durissima vista l’assenza del lievito e per poterlo consumare si mangiava intingendolo nel vino.