Muoversi nell’universo caseario, capirlo a fondo non è
mai stata cosa semplice,E mai come oggi è
difficile percepirne i contorni.
Metterne bene a fuoco i dettagli, come
orientare le proprie scelte siano esse destinate alla creazione di un carrello
di formaggi di
un ristorante, o più semplicemente ad una buona degustazione
domestica,
è solo una delle questioni forse la più
evidente che ci si pone al lato pratico che prelude l’acquisto.

E poi via via come abbinarli ai vini o
ai pani tipici alla verdura o alla frutta e come
tagliarli e presentarli e come poi come conservarli in frigo una volta
avviati.
Oggi rispondiamo qui ad una parte di queste
domande e per farlo andiamo a scavare in questo mondo del formaggio che
appare composto da due realtà tanto distanti quanto diverse tra loro
quella artigianale
è quella industriale.
Il formaggio
frutto semplice della coagulazione
del latte nato per caso agli albori della nostra civiltà, 
giunge a noi consumatori del terzo millennio,
attraverso un’infinità di percorsi locali da ognuno dei quali ha potuto
nascere un prodotto che esprime una sua cultura attraverso una 
specifica forma, una sua consistenza e un gusto inconfondibili.
Frutto della  più straordinaria biodiversità 
di razze animali e di specie botaniche il buon latte deve avere
in se il buon gusto del suo pascolo o del suo foraggio,
il formaggio con la F maiuscola non va confuso
con il formaggio comune da cui lo separano la cultura industriale le
logiche del marketing e dei fatturati.
Anni di corsa al benessere quello presunto
hanno portato alla introduzione di animali iper
produttivi, 

alle alimentazioni spinte per avere ancora più
latte, alle bestie segregate in stallaalla
pastorizzazione e ai fermenti lattici industriali ad un
mondo che in sostanza produce la maggiorparte
dei formaggi in commercio e che talvolta cerca di farci apparire
quelli come tipici e di nicchia.
Beh la risposta ai tanti quesiti iniziali è
proprio li, oltre quel muro di formaggi comuni, oltre la banalità e la globalizzazione
del gusto appaiono ancora centinaia di piccoli  gioielli capaci
di emozionare
Per la loro
complessità e piacevolezza ma anche per come vengono realizzati oggi
come un tempo secondo tradizioni trasmesse di padre in figlio.