I forni a legna si dividono in due grandi categorie. Forni a legna a cottura diretta e indiretta. —————————————————————————————————————– —————————————————————————————————————– La cottura indiretta ha due camere separate: una per la combustione in basso e l’altra per la cottura dei cibi in alto. Il calore per effetto naturale scalda la camera superiore dove sono poste le pietanze. —————————————————————————————————————– —————————————————————————————————————– Il cibo non verrà a contatto col fuoco ma solo con il calore che il fuoco propagherà.
La cottura diretta è la cottura tradizionale che tutti conosciamo da sempre: ha una sola camera di combustione/cottura; il cibo e il fuoco sono accanto come nei forni tradizionali di una volta. —————————————————————————————————————– —————————————————————————————————————– Le pietanze, quindi, saranno avvolte dal calore e dall’odore della legna che le renderà più profumati e fragranti. Con la cottura diretta le braci a contatto igienizzano il piano di cottura e la cupola. —————————————————————————————————————– —————————————————————————————————————– La cottura diretta ha un altro vantaggio: si può cuocere con facilità anche la pizza tonda che naturalmente ha bisogno di una cottura molto più breve e più potente (400-450°C). —————————————————————————————————————– Nei forni a cottura indiretta la temperatura massima arriva a 300°C. I forni a legna a cottura diretta cuociono una pizza napoletana in 90 secondi, omogeneamente tra il piano in refrattario e la cupola in acciaio inox. —————————————————————————————————————— L’acciaio inox usato nella cupola arriva a temperatura in ¼ del tempo rispetto ad una cupola tradizionale; il refrattario sul piano, invece, manterrà alta la temperatura dal basso per omogeneizzare il calore tra la cupola ed il piano. ——————————————————————————————————————– La cottura indiretta è una conseguenza dell’evoluzione del forno a legna, mentre la cottura diretta è il forno a legna per eccellenza da sempre.