La selezione di materie prime e di processi di tostatura sono aspetti importanti che influenzano la produzione di arachidi di alta qualità. La tostatura eccessiva o insufficiente possono avere ripercussioni significative sul colore, il sapore, la consistenza e la durata del prodotto finale. Oggi, ottimizzare il processo di tostatura e il controllo qualità delle arachidi e facile con la calorimetria a scansione differenziale (DSC).
Analisi del processo di tostatura delle noccioline
Le noccioline sono state grattugiate e trasformate in polvere fine e riempite in crogioli a media pressione. È stata aggiunta una quantità d’acqua corrispondente al peso e i crogioli sono stati chiusi. La valutazione delle curve DSC indica che sono necessarie temperature comprese tra 149 e 163 C per una durata tra i 5 e gli 8 minuti per ottenere la consistenza, il sapore e il colore ottimali del prodotto finito. La temperatura e le tempistiche ottimali sono state stabilite determinando gli effetti della tostatura in olio sui livelli di frazioni di proteina arachina e non-arachina residue non denaturate.
Le curve DSC nella figura 1 mostrano le valutazioni per le arachidi sbiancate e tostate. Le curve di riscaldamento delle arachidi sbiancate mostrano una lieve endoterma di gelificazione dell’amido a 80 C. Ciò indica che la gelificazione è parzialmente avvenuta durante lo sbiancamento. Tuttavia, i picchi di denaturazione per la nonarachina e l’arachina rispettivamente a 98 e a 113 C, suggeriscono che lo sbiancamento non ha comportato alcuna denaturazione significativa delle proteine. In confronto, la tostatura darebbe luogo a un picco di gelificazione dell’amido residuo più lieve, all’assenza del picco di non-arachina e a un picco più ampio di arachina che è significativamente ridotta. Ciò significa che l’arachina è in parte denaturata a causa dell’eccessiva tostatura a temperature troppo alte.
La calorimetria a scansione differenziale è una tecnica veloce e semplice che si può utilizzare per stabilire dei criteri per l’ottimizzazione della selezione delle materie prime e il processo di tostatura delle arachidi. I profili del DSC 1 forniscono informazioni valide sulla temperatura e sui tempi necessari per ottenere la consistenza, il sapore e il colore ottimali nonché per determinare gli effetti della tostatura in olio sulla non-arachina e sull’arachina non denaturate contenute nelle arachidi.
La DSC 1 è uno strumento estremamente utile per il controllo qualità, la ricerca e lo sviluppo e, infine, per soddisfare le aspettative dei consumatori.
Per ulteriori informazioni, http://it.mt.com/it/it/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/TA_Family_Browse/DSC.html?crel=ePR_PP_IT

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