Il tartufo è un ingrediente culinario che possiamo definire alchemico per la sua capacità di trasformare ogni piatto in un vero capolavoro di gusto. Ha la caratteristica di svilupparsi sotto il terreno, in simbiosi con le radici di piante che si trovano nello stesso luogo. Si presenta con forme anonime e spesso tozze, che nulla hanno a che vedere con l’espressione della bellezza esteriore di altri prodotti della terra, il suo aroma e il suo sapore sono unici e creano quel piacere inconfondibile che nessun altro ingrediente in cucina potrà mai eguagliare.

Da quello di Alba, noto e apprezzato in tutto il mondo, fino a quelli delle zone del Sud Italia, come Bagnoli Irpino, passando per le Marche, l’Abruzzo e l’Emilia-Romagna, è molto ricercato e vanta estimatori pronti a pagare le cifre, a volte davvero elevate, a cui viene valutato e venduto.

Le varie specie di tartufo si differenziano per le caratteristiche organolettiche (aroma, forma, colore) e possono essere raccolte solo in alcuni mesi dell’anno, secondo le direttive di un vero e proprio codice di regolamentazione. La raccolta è vietata di notte e deve essere fatta esclusivamente con l’ausilio di un cane addestrato a riconoscerne l’aroma.

Un’analisi dettagliata delle varie tipologie non può non partire da quella più pregiata e ricercata: il “Tuber Magnatum Pico”, meglio conosciuto come “tartufo bianco pregiato”. E’ una varietà che riesce ad esprimere al meglio le sue caratteristiche in quanto cresce in modo spontaneo, mentre i tartufi neri possono dare buoni risultati anche se prodotti in zone coltivate.

Il “Tuber Magnatum Pico”, caratterizzato da descrittori aromatici come miele, fieno, aglio, cresce soltanto in alcune zone del Piemonte, dell’Abruzzo, delle Marche e della Francia meridionale. Il terreno sotto il quale si sviluppa deve possedere alcune caratteristiche basilari e importantissime: essere soffice, avere un certo grado di umidità, essere ricco di calcio e di potassio e trovarsi in prossimità di corsi d’acqua. Il tartufo bianco si sviluppa in simbiosi con piante come pioppi, tigli, rovere e la sua rarità è direttamente proporzionale al lievitare del prezzo con cui viene messo sul mercato.

I tartufi neri si differenziano per i particolari aromi, molto intensi e di tipo fruttato. Il profumo del “Tartufo nero liscio” è quello che più si avvicina al bianco, ma è il “Tartufo nero pregiato” a rappresentare il “non plus ultra” dei neri. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo, ha un sapore dolce molto caratteristico e una fragranza che rende le sue qualità in modo eccellente se il fungo viene utilizzato a crudo.

Il periodo che va da maggio a fine novembre è, invece, dedicato alla raccolta dello “Scorzone estivo”. E’ una varietà versatile, che può crescere in terreni molto diversi, da quelli argillosi ai sabbiosi, fino ai boschi, raggiungendo dimensioni notevoli. Il suo gusto e l’aroma delicato sono tali da poterlo considerare una validissima alternativa alle specie più pregiate e più costose.