Numerosi studi epidemiologici supportano i benefici effetti della “Dieta Mediterranea” per la salute umana, in particolare nei confronti della patologie cardiovascolari.
La “Dieta Mediterranea” include, come caratteri distintivi, un’elevata ingestione di fibre, frutta, legumi e vegetali con l’olio di oliva a rappresentare la principale fonte di sostanze lipidiche.
Studi recenti hanno dimostrato che l’olio di oliva sia in grado di migliorare i principali fattori di rischio per le patologie cardiovascolari, come il profilo lipoproteico, la pressione sanguigna, il metabolismo del glucosio e il profilo antitrombotico.
La funzione endoteliale, l’infiammazione e lo stress ossidativo sono anch’essi positivamente modulati.
Basandosi proprio su queste evidenze scientifiche, la “Food and Drug Administration” (USA) ha di recente annunciato la possibilità di apporre un qualificato ”health claim” per il grasso monoinsaturo dell’olio di oliva al quale viene così riconosciuta la capacità di ridurre il rischio di patologie cardiovascolari.
Un numero costantemente crescente di pubblicazioni scientifiche spiega il contributo fornito dall’olio di oliva nella prevenzione delle malattie umane attraverso lo studio della sua composizione chimica e delle caratteristiche salutistiche dei suoi componenti minori.
L’olio di oliva è caratterizzato da un livello relativamente basso di acidi grassi poli-insaturi e da un contenuto alto di acidi grassi mono-insaturi (principalmente acido oleico), capaci di abbassare tanto i livelli di colesterolo totale quanto quelle delle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo) e può esercitare un effetto protettivo contro il declino cognitivo correlato all’età e contro il morbo di Alzheimer.
Una dieta ricca in acidi grassi mono-insaturi, inoltre, rappresenta una valida alternativa ad una dieta ad alto contenuto di carboidrati per la terapia nutrizionale del diabete Tipo 2 in quanto possiede simili effetti sulla resistenza all’ossidativa da parte delle LDL, sul controllo metabolico, e sul profilo lipidico.
Oltre alla composizione in acidi grassi, gli effetti contro le malattie cardiovascolari sono anche attribuiti ai componenti minori dell’olio extra vergine di oliva, come recentemente confermato in uno studio che ha dimostrato il meccanismo di un beneficio diretto di un olio di oliva ricco in polifenoli sulla funzione endoteliale umana. I composti minori dell’olio di oliva sono rappresentati da tocoferoli, fenoli, steroli, idrocarburi e composti dell’aroma. Il principale antiossidante dell’olio di oliva, l’α-tocoferolo, rappresenta il tocoferolo con la più marcata attività vitamina E-simile che agisce inibendo lo sviluppo delle patologie cardiache attraverso la riduzione dei danni ossidativi a carico delle pareti arteriose.
I composti fenolici, come, ad esempio, l’idrossitirosolo, il tirosolo, l’acido caffeico e vanillico hanno anch’essi dimostrate proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.
Il potenziale ruolo dell’olio di oliva nella prevenzione del cancro, basato su nembose evidenze scientifiche riferite ai suoi componenti sono stati raccolti in una recente review.
Tra gli idrocarburi, il principale composto, lo squalene, un precursore della biosintesi dello sterolo in grado di bloccare le specie reattive dell’Ossigeno (ROS), è stato proposto come fattore casuale per la bassa incidenza del cancro nelle popolazioni mediterranee.
Oltre allo squalene, anche altri idrocarburi sono presenti come, ad esempio, la pro-vitamina A ß-carotene, sebbene in piccole quantità.
I fitosteroli sono sequestratori di bile, il loro consumo favorisce l’abbassamento dei livelli plasmatici di colesterolo LDL e ci sono diversi rapporti che ne evidenziano gli effetti anti-tumorali dell’olio extravergine di oliva, in special modo legati all’attività del β-sitosterolo, il principale composto fenolico dell’olio di oliva.
Al deacetossiligstroside aglicone, rinominato oleocantale, è stata di recente attribuita la capacità di agire come anti-infiammatorio non steroideo.
Infine, sono stati di recente pubblicati articoli riportanti benefici per la salute umana correlati all’utilizzo dell’olio di oliva in patologie quali artite reumatoide, diabete mellito e disturbi gastrointestinali.
La particolare composizione in acidi grassi e la ricchezza in composti minori a valenza salutistica hanno condotto i nutrizionisti a raccomandare l’OEVO come la principale fonte di grassi nella dieta.
Gli OEVO rappresentano la produzione d’eccellenza tra i prodotti a base di olio di oliva nei paesi che si affacciano sul Mare Mediterraneo nei quali la loro autenticità è diventata un punto focale attraendo l’attenzione di scienziati, produttori, consumatori e politici.
A testimonianza di questo fenomeno, il fatto che attualmente, in Italia, sono riconosciute ben trenta Denominazioni di Origine Protetta” (DOP) per mezzo delle quali la qualità viene percepita anche in termini di provenienza geografica.
L’obiettivo del presente studio consiste nella determinazione delle caratteristiche nutrizionali e qualitative dell’olio extravergine di oliva di ventidue OEVO destinati al commercio prodotti a partire da olive (Olea europaea L. varietà Tonda Iblea et.al) coltivate in una specifica area produttiva della provincia di Siracusa (Sicilia) ricadente nel territorio della DOP “Monti Iblei” e raccolte nel periodo Settembre – Dicembre 2005.
Tale scopo è stato perseguito per mezzo della definizione dei seguenti parametri: profilo dei composti fenolici, contenuto totale in polifenoli, capacità antiossidante, stabilità ossidativa, acidità libera, numero di perossidi, valori di estinzione specifici nell’UV (ultravioletto): K232, K270 e ?K.
Dato che negli ultimi anni la produzione di OEVO monovarietali è aumentata a causa delle marcate caratteristiche chimiche e sensoriali di ogni varietà13, un altro obiettivo della presente ricerca è stato verificare se, ed eventualmente in quale misura, la percentuale di utilizzo di olive appartenenti alla cultivar “Tonda Iblea”, avesse un effetto sui parametri testati.