La dieta vegetariana è nutrizionalmente sufficiente se ben organizzata. Esistono sostanzialmente tre tipi di dieta vegetariana: quella stretta che esclude qualsiasi alimento di origine animale come uova, latte e derivati; quella che include il latte e i derivati ed infine quella che oltre il latte ed i suoi derivati ammette anche le uova.

E’ abbastanza evidente che con diete del secondo e terzo tipo si può coprire il fabbisogno di nutrienti, infatti le proteine di elevato valore biologico del latte, dei formaggi e delle uova possono sostituire ottimamente quelle delle carni e l’apporto di ferro, di vitamine del gruppo B assicurato da queste ultime può essere ottenuto dal consumo di alimenti permessi come i legumi secchi, il pane e i derivati del frumento.

Le diete del primo tipo, invece necessitano di qualche integrazione, se sono poco variate. Vediamo nel dettaglio: la selezione degli alimenti è così rigorosa che spesso ci si trova al limite dell’apporto corretto di alcune sostanze vitali. Per esempio, le proteine vegetali, se gli alimenti sono variati, sono in grado di dare quasi tutte le proteine che servono al nostro organismo tranne la lisina e gli amminoacidi solforati cisteina e metionina presenti invece in notevole quantità nel latte e nei suoi derivati. Bisogna inoltre considerare che per avere il giusto apporto di proteine, il vegetariano stretto dovrà mangiare razioni più abbondanti di quelle delle altre due diete e, per inciso, per chi ha appetito questo è un bene!

Altri elementi che potrebbero necessitare di integrazione sono il calcio, la vitamina B12, la vitamina B2, lo iodio e la vitamina D.

Di solito chi sceglie una dieta vegetariana lo fa per motivi non nutrizionali, ma filosofici, etici, relativi allo stile di vita. Infatti la scelta di fondo si basa su questo: per produrre 1 Kg di proteine animali occorre una quantità di energia fino a 20 volte superiore a quella necessaria per ottenere la stessa quantità di proteine vegetali. Consumare più energia significa inquinare di più e depauperare le risorse di energia fossile del nostro pianeta. Mangiare carne risulta essere uno spreco: per produrre 1 Kg di carne occorrono 16 Kg di cereali e legumi. Se gli stessi fossero utilizzati direttamente per l’alimentazione umana, si potrebbe nutrire un numero di persone dieci volte maggiore!

I vegetariani solitamente possiedono un’approfondita educazione alimentare e sanno come integrare le carenze di cui sopra. E’ difficile trovare un vegetariano obeso e questo non dipende tanto dal fatto che viene eliminata la carne dalla dieta, ma piuttosto perché il vegetariano ha uno stile di vita suo, in linea con la sua scelta dietetica. E’ chiaro se una persona segue una dieta vegetariana per dimagrire e poi si abbuffa di carboidrati evidentemente non ha compreso la portata di questa scelta.

La dieta vegetariana è l’esempio di come una buona educazione alimentare associata ad uno stile di vita sobrio ed attivo possano contribuire con un buon 90 % al ben-essere della persona.

Non c’è dubbio che mangiare molta verdura porti dei benefici immediati, come un miglior transito intestinale, senso di sazietà notevole con modesto apporto calorico e benefici meno evidenti ma sostanziali derivati dalle proprietà anti-tumorali ed antiossidanti di molte verdure. Inoltre evitando di consumare carne si ha il vantaggio di non introdurre grassi saturi e colesterolo potenzialmente dannosi per la salute.