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* “olio extra vergine di oliva”, estratto per semplice molitura delle olive e avente un’acidità massima dell’1%, che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;
* “olio vergine di oliva”, anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente un’acidità massima del 2%;
* “olio di oliva”, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
* “olio di sansa di oliva”, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:

* “olio di oliva vergine corrente”
* “olio di oliva vergine lampante”
* “olio di oliva rettificato”
* “olio di sansa di oliva greggio”
* “olio di sansa di oliva rettificato”

L’olio si ricava dalle olive, cioè, dalle drupe dell’olivo, pianta della famiglia delle Oleacee, specie Olea europea, nelle quali esso è presente per il 35% nella polpa e nella buccia, per il 6% nel nocciolo e per il 24% nel seme. La sua estrazione richiede due operazioni: 1. la molitura o macinatura delle olive ;
2. deoliazione mediante presse idrauliche della pasta così ottenuta che viene sottoposta a successive macinazioni e deoliazioni.

La parte solida dopo l’ultima spremitura viene detta sansa , contiene ancora olio che può essere estratto con solventi e utilizzato per la fabbricazione di saponi o per uso commestibili dopo aver subito una rettificazione. La rettificazione viene eseguita anche sull’ olio qualora questo, appena estratto, presenti caratteri organolettici sgradevoli.
Ai fini dell’ottenimento di un prodotto di qualità elevata risultano determinanti:

* il grado di maturazione delle olive ;
* il loro stato sanitario;
* le modalità di raccolta;
* le modalità di trasporto al frantoio di molitura;