In tempi di contrazione dei consumi la pizza si conferma come un’arma vincente, confermando il proprio andamento anticiclico: se il mercato scende, la pizza cresce.La pizza ha il pregio di piacere più o meno a tutti e quando le possibilità di spesa si restringono, piuttosto che rinunciare ad andare fuori, si opta per andare a mangiare la pizza, che resta una delle alternative più sostenibili. Essa, infatti, si conferma come una tipica ordinazione da cena.

In tal senso, la pizza è un investimento di sicuro affidamento per la ristorazione: in fasi di mercato calante di norma aumentano i consumi, che restano poi stabili quando il mercato cresce. Per aprire una pizzeria le strade praticabili sono essenzialmente due: in caso di una struttura già in funzione, adibire un corner ad integrazione del ristorante riorganizzando, eventualmente anche l’assetto della cucina preesistente in modo da adattarla alle nuove esigenze. Oppure aprire un locale da zero.

Prendendo in considerazione solo il primo caso, in cui la cucina è già essenzialmente strutturata con gli elementi base quali tavoli da lavoro, bachi refrigerati, friggitrici, cutter e grattugie per verdure e mozzarelle, affettatrici, piani cottura e accessori vari, il ristoratore dovrà premurarsi di attrezzare la struttura per fare panificazione, il che richiede conoscenze tecniche complesse ed attrezzature professionali per pizzeria ad hoc.

Sicuramente la prima attrezzatura da considerare è il forno. Bisogna innanzitutto distinguere tra quelli elettrici e a legna. Funzionano con temperature superiori ai 300°C e devono essere accesi con largo anticipo per raggiungere la temperatura ideale con consumi elevati di energia o legna. L’alternativa a questi può essere un forno combinato di una cucina tradizionale, magari già facente parte dell’arredo della cucina, che raggiunge la temperatura in due minuti. Ma bisogna stare molto attenti perché questa differenza comporta, un impasto specifico e di conseguenza un risultato diverso a livello di prodotto finale.
Altro strumento essenziale è l’impastatrice per pizza e pani o anche detta a spirale. L’impastatrice a spirale è la macchina ideale per pizzerie, pasticcerie, panetterie. La forma della spirale permette di ottenere impasti perfettamente amalgamati. Si compongono vasca, spirale, piantone e protezione vasca. Importante è anche la trasmissione che deve essere a motoriduttore con bagno d’olio per rendere l’impastatrice estremamente silenziosa.Tavolo di Marmo o Saladette per la lavorazione dell’impasto. Sono, in genere, tavoli refrigerati chiusi nella parte superiore da un piano a ribalta e contengono scomparti ideali per conservare tutti gli ingredienti che servono a guarnire la pizza.Celle di ferma-lievitazione anche nel formato banco refrigerato con comodo piano di lavoro. Sono tavoli in acciaio inox a due o tre porte, con capacità di contenere dalle 8 alle 12 teglie e lavorano a temperature tra -6°C e +35°C.

Con un piccolo investimento, quindi, in un ristorante già avviato, con una cucina già strutturata, è possibile diversificare l’offerta, proponendo un’alternativa più economica rispetto a piatti più costosi: la pizza, un piatto economico ma comunque di qualità che viene percepito dai clienti come un “lusso accessibile”, un piatto povero ma emotivamente premiante.