Quando i nostri clienti ci chiedono quali delle macchine per ristorazione sono veramente necessarie in una cucina professionale anche se di piccole dimensioni, noi, nel nostro elenco non dimentichiamo mai di inserire la macchina confezionatrice per sottovuoto. Attraverso il sottovuoto si elimina dalla confezione del cibo il 99,9% dell’aria presente al suo interno, mettendo il cibo in una condizione ambientale di pressione negativa. Una volta rimossa l’aria, c’è un rallentamento di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, ottenendo un prolungamento della durata dell’alimento. Il sottovuoto può essere applicato ad una enorme varietà di cibi, tra cui i prodotti ad origine animale, vegetale, alimenti già cotti o impasti. Questa macchina per ristorazione è straordinaria, è uno strumento fondamentale per una corretta gestione e organizzazione di una cucina ristorante. In commercio esistono diversi tipi di macchine sottovuoto dai costi altrettanto variabili in base alle loro caratteristiche e potenzialità. Si possono trovare modelli semplici e versatili piccoli adatti anche ad uso casalingo e poi le macchine professionali. Le macchine per la conservazione sottovuoto possono essere suddivise in due grandi tipologie: macchine per il sottovuoto ad aspirazione controllata e macchine per il sottovuoto a campana; nelle prime, il sacchetto che deve essere privato dell’aria si trova esternamente alla macchina; quest’ultima agisce aspirando l’aria contenuta nel sacchetto. Le macchine a campana, invece, hanno un meccanismo di funzionamento differente. Sono dotate di una campana interna che comprende un volume nel quale la macchina creerà un vuoto; in modo tale che, qualsiasi involucro inserito all’interno della macchina sarà messo sottovuoto, nel momento in cui verrà tolta l’aria contenuta nella campana. Il vuoto creato da queste macchine è elevatissimo (99% circa), sono adatte anche per la conservazione sottovuoto dei liquidi e permettono la cottura sottovuoto. In confronto le macchine ad aspirazione non permettono la conservazione dei liquidi e il vuoto creato è di circa i 90%. Si comprende bene come le macchine sottovuoto ad aspirazione siano più adeguate per un uso domestico casalingo. Al contrario quelle a campana sono ideali per la ristorazione. I vantaggi del sottovuoto sono molti: il cibo si conserva più a lungo e meglio, in quanto si eliminano le attività di enzimi e batteri all’interno della confezione; lo stesso sacchetto utilizzato nella conservazione, essendo impermeabile protegge l’alimento sottovuoto dalla muffa. Naturalmente i tempi di conservazione dei cibi sottovuoto sono notevolmente più lunghi rispetto a tutte le altre forme di conservazione. In generale possiamo affermare che il sottovuoto professionale raddoppia la normale conservabilità di un alimento. Si comprende bene, quindi, l’importanza della presenza di una macchina sottovuoto all’interno di una cucina professione di ristorante o qualsiasi tipo di attività gastronomica. Questa macchina permette di mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche degli alimenti sia solidi che liquidi, mantenendo così intatta la freschezza anche a distanza di tempo. Alimenti come carne, pesce, frutta e formaggi, ma anche salse come maionese, minestre e zuppe possono tranquillamente essere messi sottovuoto in modo da aumentare i loro tempi di conservazione, aiutando così anche nella gestione e nell’organizzazione del lavoro all’interno di una cucina professionale. Infine un piccolo consiglio: per ottenere il massimo dal confezionamento sottovuoto è bene sempre lavorare in assoluta pulizia evitando contaminazioni batteriche che potrebbero destabilizzare l’alimento e mettere gli alimenti sottovuoto appena acquistati, in modo da mantenere intatta la loro freschezza.