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Nuovi Trends: dal Ristorante all’hamburgeria

Come tutti gli altri settori anche quello della ristorazione è stato duramente colpito dalla crisi. Per tentare di sopravvivere servono nuove idee in linea con le nuove esigenze del mercato: riduzione dei costi cercando di mantenere alto il valore qualitativo dei servizi offerti. La risposta in tal senso sono le tante hamburgerie, boulangerie o paninoteche, per dirla all’italiana, che fanno registrare la maggior crescita in tutte le analisi di mercato. Si tratta di ristoranti estremamente agili con menù ridotti, di facile gestione che propongono soluzioni di pasto completi, colazione, pranzo e cena a prezzi decisamente accessibili. Questa tipologia di attività di presta agevolmente a interessanti possibilità di espansione e tematizzazione. Basti pensare al mercato del take-away, della consegna a domicilio, oppure alle possibili tematizzazione del menù in base ai vari trend gastronomici del momento: dal vegan al panino fatto con materie prime del territorio a chilometro zero.
Un locale di questo genere deve essere pensato per uno stazionamento dei clienti breve e con un servizio più rapido. Posti a sedere interni, e, se possibile, spazi esterni per i periodi estivi. Apertura tutti i giorni della settimana, per offrire servizi completi di colazione, pausa pranzo, merenda cena e anche oltre. Un menù con 10-15 versioni di hamburger o Panini (anche vegano e di pesce) piuttosto ben fatti, patatine fritte e altre specialità, meglio se regionali, a prezzi nella norma:10/14 euro a menù. Da non dimenticare sicuramente è la presenza di un sistema Wii Fii di connessione ad internet in modo da allietare ulteriormente la permanenza del cliente nel locale.
Per quanto riguarda invece, l’allestimento della cucina le strade percorribili sono due: autoproduzione o cold restaurant. La prima consiste nella totale autoproduzione del cibo a partire dal taglio della carne che poi viene macinata, impastata, precotta ed abbattuta. Questa soluzione prevede naturalmente un personale di cucina specializzato e attrezzature per ristorazione professionale quali: tritacarne, abbattitore, impastatrice, tavoli da lavoro, conservatori bassa temperatura, piastre professionali per cottura hamburger, friggitrici professionali, piastre e lampade per il mantenimento, zona lavaggio e saladette. L’autoproduzione necessità, sicuramente, di un investimento maggiore, ma, che può rientrare grazie ad una comunicazione efficacie basato sul “fatto a mano di qualità”. Il cold restaurant, invece, consiste nell’utilizzo di prodotti già pronti, acquistati da fornitori esterni. Ciò consente di ridurre notevolmente i costi sia di personale che di attrezzature. In tal senso è possibile arredare una cucina con spazi ridotti e pochi ed essenziali elettrodomestici, quali tavoli da lavoro, celle di refrigerazione con temperatura negativa e positiva, piastre per cottura, friggitrici e lampade per il mantenimento. Questa soluzione è sicuramente più interessante rispetto ai costi, ma limita forse la possibilità di tematizzazione e differenziazione dei menù, a sua volta legato alle forniture.
L’hamburgeria può rappresentare un’opportunità, per aprire un nuovo locale oppure ampliare un’attività già esistente riconvertendola in una, sicuramente, più semplice da gestire, anche a livello di personale, con attrezzature minimal. Bisogna però decidere fin dall’inizio quale impostazione tematica perseguire per potersi differenziare dalla concorrenza e creare un prodotto appetibile per una vasta platea di possibili clienti, senza dimenticare che questa scelta andrà ad incidere anche sul costo finale dell’investimento.

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