Il Grano Arso è un prodotto della Puglie, che ci racconta la storia di una terra e del suo popolo, un riflesso quotidiano della Grande Storia, che era caduto in disuso e tornato all’attenzione di buongustai nella sua versione rivisitata. La Puglia è stata caratterizzata, come si legge nei buoni libri, dal latifondo, pochi proprietari, in genere nobili, che possedevano grandi estensioni di fondi agricoli e immobili. Molte persone erano loro dipendenti, nel senso che l’unica fonte di ricchezza era prodotta dal latifondo e dalle sua attività connesse. La terra veniva lavorata dei contadini o meglio braccianti, i moderni operai agricoli, secondo le necessità dei ritmi naturali. Questa storia può nascere solo in Puglia, la Regione italiana che produce la maggiore quantità di cereali, a volte per questo denominata il Granaio d’Italia. Immaginiamo distese di grano e il vociare dei braccianti per la mietitura. E poi? Cosa accadeva? Quando la raccolta era finita, c’era in termini contemporanei lo smaltimento dei materiali di risulta, si bruciavano le stoppie, ciò che rimaneva della pianta e altri scarti veniva incendiate direttamente nel terreno, questo aveva il duplice scopo di smaltire lo scarto e di fertilizzare il terreno, e c’era poi un terzo effetto collaterale: il Grano Arso. Le spighe che erano rimaste nel campo ovviamente si bruciacchiavano, se non del tutto, così i cicchi venivano “arse”, che nonostante questo erano un cibo ambito dai braccianti. La farina aveva un prezzo da signori, mentre quel grano arso, che il proprietario concedeva di raccogliere liberamente erano gratuito. Il grano arso era tossico, di sicuro aveva un sapore decisamente forte. La necessità fa aguzzare l’ingegno e soprattutto non si butta niente, pertanto veniva macinato e mischiato ad altre farine, spesso per farina si intendeva la macinatura di tutto ciò che fosse macinabile, in buona parte derivanti dalla raccolta di cereali selvatici e semi di ogni genere. Questa tradizione di povertà e di ingegno è stata rivista e dato merito, come un riconoscimento alla creatività popolare. Così da alcuni anni è stato sviluppato un moderno sistema di ottenimento di una farina di grano arso, ottenuta da grani pugliesi, che avesse le buone caratteristiche, il gusto molto marcato, ma non quelle negative la tossicità dovuta alla combustione.
Il Il Grano Arso è un prodotto della Puglie, che ci racconta la storia di una terra e del suo popolo, un riflesso quotidiano della Grande Storia, che era caduto in disuso e tornato all’attenzione di buongustai nella sua versione rivisitata. La Puglia è stata caratterizzata, come si legge nei buoni libri, dal latifondo, pochi proprietari, in genere nobili, che possedevano grandi estensioni di fondi agricoli e immobili. Molte persone erano loro dipendenti, nel senso che l’unica fonte di ricchezza era prodotta dal latifondo e dalle sua attività connesse. La terra veniva lavorata dei contadini o meglio braccianti, i moderni operai agricoli, secondo le necessità dei ritmi naturali. Questa storia può nascere solo in Puglia, la Regione italiana che produce la maggiore quantità di cereali, a volte per questo denominata il Granaio d’Italia. Immaginiamo distese di grano e il vociare dei braccianti per la mietitura. E poi? Cosa accadeva? Quando la raccolta era finita, c’era in termini contemporanei lo smaltimento dei materiali di risulta, si bruciavano le stoppie, cIl Grano Arso è un prodotto della Puglie, che ci racconta la storia di una terra e del suo popolo, un riflesso quotidiano della Grande Storia, che era caduto in disuso e tornato all’attenzione di buongustai nella sua versione rivisitata. La Puglia è stata caratterizzata, come si legge nei buoni libri, dal latifondo, pochi proprietari, in genere nobili, che possedevano grandi estensioni di fondi agricoli e immobili. Molte persone erano loro dipendenti, nel senso che l’unica fonte di ricchezza era prodotta dal latifondo e dalle sua attività connesse. La terra veniva lavorata dei contadini o meglio braccianti, i moderni operai agricoli, secondo le necessità dei ritmi naturali. Questa storia può nascere solo in Puglia, la Regione italiana che produce la maggiore quantità di cereali, a volte per questo denominata il Granaio d’Italia. Immaginiamo distese di grano e il vociare dei braccianti per la mietitura. E poi? Cosa accadeva? Quando la raccolta era finita, c’era in termini contemporanei lo smaltimento dei materiali di risulta, si bruciavano le stoppie, ciò che rimaneva della pianta e altri scarti veniva incendiate direttamente nel terreno, questo aveva il duplice scopo di smaltire lo scarto e di fertilizzare il terreno, e c’era poi un terzo effetto collaterale: il Grano Arso. Le spighe che erano rimaste nel campo ovviamente si bruciacchiavano, se non del tutto, così i cicchi venivano “arse”, che nonostante questo erano un cibo ambito dai braccianti. La farina aveva un prezzo da signori, mentre quel grano arso, che il proprietario concedeva di raccogliere liberamente erano gratuito. Il grano arso era tossico, di sicuro aveva un sapore decisamente forte. La necessità fa aguzzare l’ingegno e soprattutto non si butta niente, pertanto veniva macinato e mischiato ad altre farine, spesso per farina si intendeva la macinatura di tutto ciò che fosse macinabile, in buona parte derivanti dalla raccolta di cereali selvatici e semi di ogni genere. Questa tradizione di povertà e di ingegno è stata rivista e dato merito, come un riconoscimento alla creatività popolare. Così da alcuni anni è stato sviluppato un moderno sistema di ottenimento di una farina di grano arso, ottenuta da grani pugliesi, che avesse le buone caratteristiche, il gusto molto marcato, ma non quelle negative la tossicità dovuta alla combustione.
Il Il Grano Arso è un prodotto della Puglie, che ci racconta la storia di una terra e del suo popolo, un riflesso quotidiano della Grande Storia, che era caduto in disuso e tornato all’attenzione di buongustai nella sua versione rivisitata. La Puglia è stata caratterizzata, come si legge nei buoni libri, dal latifondo, pochi proprietari, in genere nobili, che possedevano grandi estensioni di fondi agricoli e immobili. Molte persone erano loro dipendenti, nel senso che l’unica fonte di ricchezza era prodotta dal latifondo e dalle sua attività connesse. La terra veniva lavorata dei contadini o meglio braccianti, i moderni operai agricoli, secondo le necessità dei ritmi naturali. Questa storia può nascere solo in Puglia, la Regione italiana che produce la maggiore quantità di cereali, a volte per questo denominata il Granaio d’Italia. Immaginiamo distese di grano e il vociare dei braccianti per la mietitura. E poi? Cosa accadeva? Quando la raccolta era finita, c’era in termini contemporanei lo smaltimento dei materiali di risulta, si bruciavano le stoppie, ciò che rimaneva della pianta e altri scarti veniva incendiate direttamente nel terreno, questo aveva il duplice scopo di smaltire lo scarto e di fertilizzare il terreno, e c’era poi un terzo effetto collaterale: il Grano Arso. Le spighe che erano rimaste nel campo ovviamente si bruciacchiavano, se non del tutto, così i cicchi venivano “arse”, che nonostante questo erano un cibo ambito dai braccianti. La farina aveva un prezzo da signori, mentre quel grano arso, che il proprietario concedeva di raccogliere liberamente erano gratuito. Il grano arso era altamente tossico, di sicuro aveva un sapore decisamente forte. La necessità fa aguzzare l’ingegno e soprattutto non si butta niente, pertanto veniva macinato e mischiato ad altre farine, spesso per farina si intendeva la macinatura di tutto ciò che fosse macinabile, in buona parte derivanti dalla raccolta di cereali selvatici e semi di ogni genere. Questa tradizione di povertà e di ingegno è stata rivista e dato merito, come un riconoscimento alla creatività popolare. Così da alcuni anni è stato sviluppato un moderno sistema di ottenimento di una farina, ottenuta da grani pugliesi, che avesse le buone caratteristiche, il gusto molto marcato, ma non quelle negative la tossicità dovuta alla combustione.
Il Grano Arso, commercializzato oggi, ovviamente non subisce lo stesso processo di lavorazione, viene tostato in maniera corretta e controllata. Inoltre sembra che il processo di tostatura modifichi la proteina del glutine così da renderla digeribile per chi abbia problemi di allergia o comunque difficoltà di assimilazione di questa proteina, sono in corso ulteriori approfondimenti su questo aspetto. La Farina di Grano Arso viene utilizzata per preparare orecchiette, cavatelli, e altri piatti della cucina tipica pugliese, conferisce un gusto forte, tanto che in genere che la farina di grano arso viene miscelata con quella bianca o con la semola di grano duro. Se in cucina amate i sapori decisi e siete in cerca di nuovi segreti del cuoco, come un tocco segreto alla solita pizza, la farina di grano arso è una buona alleata.