Baudelaire: “il sesto senso è il buon gusto”.

Con
la sessione dedicata a nutrizione e
tossicità alimentare il 18 maggio si è aperto il sessantesimo congresso dell’AIPaCMeM (Associazione Italiana di
Patologia Clinica e Medicina Molecolare http://www.aipacmem.it ) in corso a Montesilvano (PE) fino
al 21 maggio 2010. Il corso, coordinato dal dr. Henos Palmisano, ha sviluppato i rapporti tra chimica, biologia,
medicina ed alimentazione spiegando come lo studio coordinato di queste
discipline possa da un lato garantire la qualità e la salubrità dei prodotti e
dall’altro conoscere i limiti e gli aspetti positivi dell’agrifood italiano, ivi compresa la bevanda nobile che è il vino.

“La domanda più frequente in materia di
nutrizione da parte dei consumatori è se sia sicuro ciò che mangiamo” ha
appuntato sin dall’inizio il dott. Fabrizio
Conti, esperto di sicurezza alimentare. Ma l’analisi ha innanzitutto messo
in evidenza come la percezione di ciò che sia potenzialmente rischioso non
corrisponda, spesso nel sentore comune, ai reali dati scientifici. Il problema,
però, è fortemente sentito non solo dai singoli cittadini ma anche da parte
delle strutture sanitarie e dei governi. A fronte di una dichiarata alta
attenzione, i dati, illustrati dal dott. Conti, parlano di “circa 130 milioni di persone che hanno ogni anno delle affezioni
connesse alla tossicità alimentare. Con
un incremento nell’ultimo decennio nei Paesi occidentali”.  Sono infatti più di 200 malattie trasmesse tramite gli alimenti (tra quelle
tramite le infezioni veicolate da alimenti, le intossicazioni alimentari e le
tossinfezioni alimentari in “sensu strictu”) quindi affianco alle più famose
salmonella e botulino, molte altre magari scarsamente conosciute. Per
rispondere a questa esigenza sono nate una serie di regolamentazioni e
protocolli internazionali (sotto la dicitura Food Low) volti a garantire la salubrità from farm to fork, ovvero
dal produttore al consumatore con una serie di aggiornamenti nati anche dopo
fenomeni quali il dopo crisi della diossina o BSE. Di qui la nascita
dell’European Food Safety Authority per la sicurezza alimentare per vigilare
sul rispetto della normativa europea nonché meccanismi quali la tracciabilità e
l’etichettatura chiara e arricchita con una serie di informazioni necessarie.
In ordine ai provvedimenti da prendere per ridurre al minimo il rischio, le
disposizioni prevedono una regolamentazione concernente “la gestione della temperatura, dell’umidità, la tensione di ossigeno,
il PH, la composizione chimica dell’alimento correttamente gestiti possono
prevenire la tossicità dell’alimento in quanto si prevengono i fattori che sono
legati all’habitat del germe” ha specificato Conti.

Tra
gli strumenti maggiori messi in campo internazionale, il più efficace è l’HACCP ovvero Analisi del Rischio e dei
punti critici di controllo ideato nel 1969 dalla NASA che consente di studiare un processo di produzione
dell’alimento, i pericoli, mettere in atto le misure preventive, monitorare ed
intraprendere misure preventive se mi rendo conto di essere andato fuori
controllo.

Una
delle novità di maggior rilievo è stata sicuramente per tutti gli operatori del
settore alimentare l’adozione, oltre che le procedure HACCP, l’obbligatorietà
di controlli microbiologici almeno
semestrali.

Baudelaire:
Una tetra stamberga diventa lussuosa come il vino come proprio fa il sole al
tramonto in una giornata tenebrosa.

La
seconda parte della sessione è stata dedicata a vizi e virtù del vino spiegata dal dr. Ugo Zampetti e dal dott. Romano
d’Amario.

Negli
ultimi anni si è assistita a una flessione notevole del consumo di vino in
Italia, dimezzatosi più che dimezzatosi in circa 50 anni. A fronte di ciò,
però, una crescita delle patologie legate all’abuso di alcool, specie
superalcoolici.

“Ma il vino rimane il migliore degli alimenti
alcoolici possibili” ha precisato in apertura il dr. Zampetti medico e
sommelier.

“Medicina, chimica ed enologia devono andare
a stretto contatto per garantire la qualità del prodotto, il gusto ma anche la
sicurezza alimentare e per sapere cosa ogni persona può bere e in che quantità”,
ha rilevato il dr. Palmisano a commento.

I
dati, scientifici, hanno quindi
chiarito molti dubbi degli astanti. Così dal lato degli abusi è risultato che
la mortalità dei giovani alla guida
aumenta del 14% se abbiano superato la soglia di 0.5 g/l, oggi limite legale. O
come per calcolare i tempi di smaltimento (medio) sia necessaria un’ora per bicchiere ingerito di vino.

“Gli effetti (negativi) dell’alcolismo
possono andare dal’epatite, al deterioramento sociale, la fase psicologica
della negazione e le conseguenze nei rapporti familiari e di lavoro, la
demenza, il delirium tremens fino a gravi neuropatie” ha illustrato il dr. Zampetti, il quale ha proseguito
presentando anche il profilo medio dell’alcoolista determinato spesso
essenzialmente da 3 fattori: biologici (disfunzioni del sistema dopaminergico
mesolimbico), psicologici e familiari.

“Bere
però, salvo particolari patologie, ed entro le dosi consigliate, ha dei forti benefici, oltre al valore in
sé del gusto” ha proseguito nell’illustrazione Zampetti. Quali le proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.
Benefici del vino anche in relazione al cancro
in quanto il resveratrolo del vino interferisce positivamente sull’iniziazione,
la promozione e la promozione del cancro. Il vino rosso, in particolare, si
presta anche ad essere un ottimo
vasoprodettore. E per i diabetici, sconfessato che faccia male. “L’effetto
ipoglicemizzante dell’alcool ne garantisce un uso moderato, il cui abuso,
al contrario sarebbe chetogenico generando problemi ai diabetici”, ha
proseguito l’oratore.

L’alcool
poi ha alcuni effetti sui tremori,
tanto da essere vietato in alcuni sport di tiro in cui è richiesta la
precisione.

Il
consesso si è quindi chiuso con l’intervento del Dott. Romano d’Amario, Agronomo ed enologo, esperto di vini da uve biologiche. Con un’esperienza
maturata vinificando circa 6 milioni di quintali d’uva., il dott. d’Amario, fu
– grazie ad una collaborazione italo tedesca – tra i primi a lavorare sul biologico
molto prima della normativa europea.

“Citando il
prof. Italo Eynard: L’uomo di fronte
a qualsiasi problema di salute preferisce farsi prescrivere una compressa o
un’altra forma di medicinale piuttosto che sentirsi consigliare di cambiare
certe abitudini (alimentazione, sport, fumo, orario di lavoro, tempo libero,
ecc…). Già 40 anni prima del biologico Eynard poneva in evidenza come chi sia in equilibrio con la natura si
difenda meglio dalle patologie”.
Così ha aperto il dott. d’Amario il quale, prima di illustrare i vantaggi del
biologico ha però tenuto a precisare come la normativa vertente sul Regolamento
europeo 20/92/91 CEE – sebbene ripresa e riaggiornata – abbia dei dati di cui
sia necessario un maggior dettaglio ed approfondimento. Come indirettamente
evidenziato dalle stesse revisioni del legislatore comunicatio in particolar
modo su quanto normato in merito a fertilizzanti ed antiparassitari.

Come
spiegato dal dott. Conti, il dott. d’Amario ha ribadito il profondo
scollamento, in materia delle paure
alimentari, tra i rischi percepiti e quelli reali. “In ordine i reali sono infatti microrganismi, nutrizionali,
contaminanti ambientali, sostanze tossiche naturali, residui di pesticidi ed
additivi”, quasi ribaltando la classifica del sentire comune. “Dal lavoro congiunto delle discipline
scientifiche, dell’agronomia e dell’enologia possono nascere soluzioni legate a
questi pericoli” ha tenuto a ribadire l’enologo-agronomo. Alcune di queste
risposte sicuramente possono leggersi nei dati positivi dei prodotti biologici
illustrati da d’Amario quali: l’assenza di contaminazioni esterne (e quindi la
necessaria lontananza da strade di grande traffico, da insediamenti produttivi
inquinanti, ecc… ma anche l’esigenza che l’area biologica sia più grande possibile);
il rispetto dell’equilibrio vegeto-produttivo (che comporta nutrizione mirata e
assenza di pratiche di forzature); lo studio degli indici climatici favorevoli (e
quindi attenzione alle colture, scelta delle rotazioni e forme di allevamento).
“La vera essenza del biologico è la
motivazione di chi lo fa”. Ha tenuto a precisare d’Addario il quale ha poi
specificato “come egli debba anche essere un tecnico per controllare lo stato
sanitario e la pressione di infezione. Per trovare i modi per tagliare i costi,
specie dei passaggi. E grande valore aggiunto è l’aumento delle difese endogene
nella pianta su cui l’interesse è primario.