Un pasto in un nuovo locale durante la pausa pranzo, ma anche una cena in un ristorante conosciuto e, nelle ore successive, nausea, mal di pancia ed in qualche caso addirittura vomito e febbre: purtroppo, sarà quasi sicuramente capitato a tutti di vivere le spiacevoli conseguenze di un’intossicazione alimentare. Tante sono le cause in grado di determinare la contaminazione di un alimento: errori nella gestione delle materie prime, scarsa attenzione durante la fase di preparazione o, anche, un’inadeguata conservazione della pietanza.
Indipendentemente dall’origine dell’infezione, va detto che consumare alimenti guasti, o contenenti grandi colonie di microrganismi, può essere fonte di conseguenze ben più gravi di qualche semplice disturbo, soprattutto nel caso di soggetti particolarmente sensibili, come bambini ed anziani. Come tutelarsi da questo pericolo? Considerando che un numero sempre maggiore di persone sono costrette a consumare regolarmente i loro pasti fuori casa e che, comunque, una bella cena al ristorante rimane uno dei piaceri della vita, non possiamo certo pensare di chiuderci nelle nostre cucine, consumando solo piatti da noi preparati, in nome della sicurezza alimentare. Tutelare la nostra salute è possibile, facendo attenzione ad alcuni dettagli e prendendo alcuni accorgimenti.
L’aspetto del locale e le caratteristiche del personale
Il primo e più semplice fattore da considerare riguarda l’aspetto del locale. Ovviamente, ciò non significa dare per scontato che la scelta di un arredamento ricercato o una particolare attenzione alle decorazioni possano significare una cura altrettanto precisa nella preparazione dei piatti. Tuttavia, quando un locale si presenta pulito, ordinato, ben arieggiato ed illuminato, molti potenziali pericoli di infezione, saranno già scongiurati. Ovviamente, queste discorso vale a maggior ragione per tavoli, piatti, bicchieri ed utensili vari: migliore sarà la loro igiene e minore sarà la possibilità di doversi pentire della scelta del ristorante. Anche osservando il personale è possibile farsi un’idea del livello di rispetto delle norme igieniche di un’attività commerciale: l’uso di una divisa da parte dei camerieri, o di guanti e retine per capelli da parte degli addetti alle cucine è certamente indice di attenzione alla pulizia e di professionalità.
Il protocollo HACCP
All’esterno o all’interno di molti locali e bar è spesso esposto un certificato relativo al protocollo HACCP. Questa sigla sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente analisi dei pericoli e controllo dei punti critici. Si tratta di un insieme di procedure volte alla tutela del consumatore e della salute pubblica, che non riguardano solamente il prodotto finito, ma l’intera filiera di produzione. Il fine di questo insieme di attività, non è quello di controllare ed eliminare determinate criticità, ma piuttosto di prevenirle. Per quanto riguarda le attività commerciali che prevedono la preparazione e vendita di pasti, le norme del protocollo HACCP richiedono attenzioni particolari riguardo a:

• ambienti all’interno dei quali avviene la produzione;
• utensili utilizzati nel corso delle lavorazioni;
• presenza di acqua potabile;
• salubrità dell’aria;
• servizi igienici a norma.

Questo tipo di certificazione è obbligatoria per legge e qualunque gestore di bar o ristorante dovrebbe poterla mostrare su richiesta della clientela.
Pasti pronti e buffet
Se nel locale o mensa nel quale intendiamo servirci è presenta la formula buffet, è bene fare attenzione ai seguenti particolari:

• i piatti pronti devono essere protetti dalle apposite teche in vetro, per diminuire il pericolo di contaminazione;
• gli alimenti crudi, come insalate di mare o carpacci di carne, ma anche tutte le preparazioni contenenti uova fresche, devono essere mantenuti a bassa temperatura all’interno di banchi frigo;
• i cibi devono essere maneggiati esclusivamente attraverso gli appositi utensili e, preferibilmente, solo da parte del personale.

Il discorso vale anche per panini, sandwich ed insalate pronte, che devono sempre essere conservati in ambienti adeguati ed alla giusta temperatura.
La cucina a vista
In un numero sempre maggiore di ristoranti è presente una cucina a vista. Ciò permette di osservare il comportamento del personale delle cucine anche sedendo in sala ed in più consente di studiare, seppur grossolanamente, l’attrezzatura presente in questi ambienti. Particolarmente importante per qualunque attività di ristorazione è la presenza di uno o più frigoriferi professionali, i quali presentano dimensioni e misure di sicurezza studiate appositamente per le esigenze commerciali. Per approfondire le caratteristiche di questi apparecchi ed imparare a riconoscere i modelli di migliore qualità cliccate qui. Naturalmente, una cucina perfetta dal punto di vista della sicurezza alimentare dovrà sempre essere pulita, ordinata e spaziosa.
Locali spogliatoio e servizi igienici per il personale
La presenza di un stanza adibita a spogliatoio per il personale è garanzia del fatto che gli abiti da lavoro non vengano indossati e dismessi in ambienti sensibili, come la cucina. Allo stesso modo, è molto importante la presenza di servizi igienici separati per pubblico e personale: solo in questo modo è possibile garantire la perfetta igiene delle persone che si occupano della preparazione dei pasti e del servizio ai tavoli.