La frittura è uno dei metodi di cottura più diffusi nel mondo, sia cronologicamente che geograficamente. Si conosceva il fritto già 2500 anni fa, in Egitto, e nell’antica Roma era ormai diffusissimo: cibi fritti in olio di oliva, dolci e salati, venivano cucinati in casa o preparati e venduti lungo la strada. Oggi questo tipo di cottura è utilizzato e popolare in tutto il mondo, basti pensare che il pollo fritto è alla base delle culture gastronomiche asiatica e statunitense; ma si friggono anche il pesce, vari tagli di carne, le verdure e i dolci.
Il segreto della frittura, quello che le conferisce quella peculiare gradevolezza, risiede nella reazione di Maillard, che produce sulla superficie degli alimenti fritti, o sulla loro impanatura, uno strato di grassi e di sostanze derivanti dalla trasformazione chimica di zuccheri e proteine, tali da apportare il caratteristico colore dorato e la straordinaria fragranza. Inoltre il cibo assorbe i grassi presenti nell’olio di frittura, in modo proporzionale al tempo di cottura; tali grassi elevano di molto il contenuto calorico degli alimenti preparati in questo modo e le temperature a cui vengono sottoposti, se troppo elevate, degradano i principi nutritivi contenuti nei cibi.
Friggere è perciò molto attraente, ma altrettanto difficile, con possibili ricadute sulla salute. Con frittura si intende l’immergere prodotti alimentari di diversi tipi in grassi riscaldati, di origine sia animale che vegetale; questi grassi, a temperatura ambiente, possono presentarsi sia allo stato solido che liquido (in questo ultimo caso si definiscono oli). Si utilizzano i grassi perché a differenza dell’acqua, che bolle a 100°C, consentono di aumentare la temperatura fino al loro punto di fumo, che può arrivare anche oltre i 200°C. La temperatura ideale per friggere si colloca tra i 165°C e i 185°C: al di sotto di questo range gli alimenti si lessano assorbendo olio, mentre al di sopra si bruciano all’esterno molto velocemente rimanendo però crudi all’interno, e inoltre si deteriorano i grassi nei quali sono immersi.
Tenendo a mente che l’obiettivo della frittura è ottenere un cibo croccante all’esterno, morbido all’interno, e in ogni caso caldo in ogni sua parte, si stabilirà la temperatura di cottura a seconda del tipo di alimento che si va a cuocere e delle sue dimensioni. Nei casi in cui le porzioni hanno un diametro maggiore, è meglio una cottura a temperatura più bassa in modo da poterla prolungare (in ogni caso mai superare i 10 minuti) e da riuscire a cuocere anche l’interno; al contrario se il volume è scarso, conviene tenere la temperatura alta per evitare quanto più possibile l’assorbimento dell’olio.
A ogni modo è consigliabile friggere pochi pezzi alla volta, di piccole dimensioni, in olio abbondante: con poco olio infatti il residuo acquoso di quest’ultimo si esaurisce più in fretta rendendolo inutilizzabile in tempi brevissimi; inoltre inserendo molte porzioni contemporaneamente si abbassa la temperatura dell’olio rischiando di farla scendere sotto il minimo di 165°C, con il conseguente attaccarsi tra loro degli alimenti e l’eccessivo assorbimento di grassi. Ma come funziona la frittura? Immergendo un alimento nell’olio bollente, si scatena una reazione violenta che fa evaporare l’acqua presente nel cibo formando delle bolle; queste fungono da barriera tra il grasso e la pietanza impedendo ai primi di entrare. Secondo logica dunque più è alta la temperatura, più è efficace la barriera,e maggiore saranno la croccantezza e l’asciuttezza del fritto. Come abbiamo già visto bisogna però scendere a patti con le dimensioni e lo spessore del cibo da cuocere, ed è necessario trovare il giusto compromesso tra tempo e temperatura rimanendo sempre all’interno dell’intervallo sopra indicato, cioè tra i 165°C e i 185°C. Inoltre bisogna prestare grande attenzione alle condizioni dell’olio con cui si sta friggendo: un olio esausto o che abbia superato il punto di fumo si riconosce immediatamente, dal momento che tende a diventare più scuro e più viscoso, e appunto a produrre fumo e una sorta di schiumosità. L’ideale pertanto è dotarsi di un termostato che tenga costante la temperatura, e cambiare con una certa frequenza gli oli e i grassi di frittura; da evitare assolutamente invece è la cosiddetta ricolmatura, ossia l’aggiunta di olio nuovo a quello usato, poiché il primo si altera molto più velocemente del normale se posto a contatto con il secondo. Un ulteriore consiglio è quello di aggiungere sale e spezie agli alimenti solo dopo averli fritti: questi condimenti accelerano infatti il danneggiamento chimico degli acidi grassi. Un altro argomento delicato è la scelta dell’olio o del grasso per friggere. Come abbiamo già detto risulta determinante il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale gli acidi grassi cominciano a deteriorarsi e a disidratarsi, producendo fumo, cattivo odore e una sostanza tossica e cancerogena chiamata acroleina; quest’ultima, nello specifico è un’aldeide epato-tossica e irritante nei confronti di tutte le mucose del corpo umano. Considerando che con la frittura è importante raggiungere temperature elevate e mantenerle per lungo tempo, è necessario scegliere quelle sostanze che presentano il punto di fumo più alto. La resistenza di un olio al calore è determinata dalla sua composizione in acidi grassi: maggiore è la concentrazione di acidi grassi saturi e monoinsaturi, più alto sarà il punto di fumo; al contrario un’alta concentrazione di acidi polinsaturi come omega-3 e omega-6 rende l’olio deleterio per la frittura e altamente deteriorabile. Si verifica in questo caso il paradosso per cui i grassi migliori per l’ingestione diretta sono quelli peggiori per la frittura.
Tirando le somme gli oli migliori per friggere sono: per i cibi salati l’olio d’oliva, che grazie alla forte presenza al suo interno di antiossidanti può essere anche riutilizzato 2 o 3 volte; l’olio di arachidi per i dolci, più delicato e meno invasivo, ma che si deteriora già dopo un utilizzo; lo strutto tra i grassi di origine animale. Da evitare invece l’olio di pesce, di mais, di girasole e di vinaccioli. Per concludere, come si può ottenere un ottimo fritto senza creare danni alla salute, produrre cattivi odori in casa, impiegare un’attenzione maniacale a non commettere errori deleteri? La risposta è semplice: con una friggitrice! Su Magimix Shop trovi il modello di friggitrice La Friteuse PRO 350 F, grazie alla quale potrai friggere in totale sicurezza e in modo semplice e veloce: il capiente serbatoio ti consentirà di disporre di abbondante olio, fino a 3 litri; il termostato tiene sotto controllo per te la temperatura, e il timer ti detta i tempi per una perfetta cottura; la Cool Zone, esclusiva Magimix, rende l’olio più pulito e più durevole; infine con una capacità di frittura di 1,1 kg la friggitrice La Friteuse PRO 350F non ti costringer a fritture ripetute che rischierebbero di alterare l’olio.