L’impastatrice fu inventata nel 1862 e rappresenta da sempre nell’immaginario collettivo la macchina che ha rivoluzionato l’arte della produzione di pasta, pizza, pane e dolci, per diventare ad oggi uno strumento imprescindibile e necessario per ogni laboratorio professionale. In commercio si trovano differenti tipi di impastatrici ed è quindi necessario conoscere e valutare accuratamente le diverse caratteristiche per poter ottenere il prodotto desiderato. L’impasto, infatti è forse la fase più delicata di tutto il processo di produzione di un prodotto alimentare. Per tale motivo la scelta dell’impastatrice può essere fondamentale per tutti i tipi di laboratori di panificazione in generale.
L’impastatrice Planetaria
L’impastatrice planetaria è una macchina da cucina ideale per ottenere velocemente un impasto uniforme. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico che compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo speciale e duplice movimento permette alle fruste che si innestano sul braccio meccanico di raggiungere ogni punto della ciotola le cui pareti – ad impasto ottenuto – saranno praticamente pulite. La planetaria è consigliata per gli impasti morbidi, tipici dei prodotti da pasticceria, cake design, bar, gelaterie, ma meno consigliata per panifici e le pizzerie. La temperatura ceduta dalla macchina è di circa 9°C-10°C.
Impastatrice a spirale
È il modello di macchina utilizzato nei laboratori di panetterie e pizzerie, ottimo per preparare impasti più duri come quelli per pane e pizza. La sua caratteristica principale è il movimento rotatorio del secchiello e del gancio a spirale al contempo, che rende possibile la lavorazione di una sola parte dell’impasto, mantenendo una bassa frizione del calore e ottenendo una miscela più omogenea. L’utensile in acciaio inox, appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è studiata appositamente per ottenere composti ben amalgamati. La vasca nel contempo ruota su se stessa. La spirale girando lungo il proprio asse genera un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica.

Impastatrice a forcella
L’impastatrice a forcella è adatta per qualsiasi tipo di impasto, in particolare per quelli duri (32-35% di acqua), o medio duri (45-50% di acqua). Per poterla utilizzare anche per impasti idratati (60-65% di acqua) è preferibile, acquistare una impastatrice con motore a due velocità. Si differenzia dalle altre impastatrice, perché il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati. La Forcella è l’impastatrice che trasferisce in assoluto meno temperatura all’impasto (da 0°C a 2°C).
Impastatrice a Bracci Tuffanti
L’impastatrice a bracci tuffanti, infine, permette un’ottima ossigenazione della pasta. Questo grazie al movimento indipendente dei due bracci in acciaio che cercano di riprodurre quello delle mani. Si tratta forse dell’impastatrice che meglio simula l’impasto fatto a mano permettendo un’ottima ossigenazione dello stesso e con riscaldamento minimo. E’ adatta per paste tenere (50-70% di acqua) e medio dure (45-50%di acqua). Questa tipo di impastatrice è ottima per aerare e quindi ossigenare il più possibile la pasta, grazie ai bracci impastatori che sollevano la pasta dal basso verso l’alto. La temperatura trasferita e di circa 4°C-6°C.

A fronte di tutte queste specificità è bene scegliere l’impastatrice ideale tenendo conto della quantità di prodotto da lavorare e dalla frequenza di utilizzo e della tipologia di impasto che si andrà a lavorare.