Se stai per approcciarti al settore alimentare, in qualità di imprenditore, di dipendente o di collaboratore, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.

HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points – in italiano Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo), è un sistema di controllo per evitare pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e manipolazione di alimenti.

Qual è la normativa di riferimento?

Con il primo gennaio 2006 è entrato in piena applicazione a livello Europeo il “Pacchetto Igiene”, una serie di regolamenti comunitari finalizzati a dettare regole igienico-sanitarie a tutela della sicurezza alimentare immediatamente cogenti in tutti gli stati membri della Comunità Europea.

Il Regolamento CE 852/2004 costituisce il riferimento normativo generale e, insieme al Regolamento CE 178/2002 che sviluppa ed evidenzia il tema della rintracciabilità, definisce i requisiti generali della legislazione alimentare e conferma i principi fondamentali del metodo HACCP.

Il D.Lgs. 193/2007 ha decretato definitivamente l’abrogazione del D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano per l’applicazione del sistema HACCP) ed ha fissato specifiche sanzioni per il mancato adempimento di quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004.

Il Regolamento UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, norma l’etichettatura dei prodotti alimentari.

Quali sono i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP?

Il sistema HACCP, in base al Regolamento CE n. 852/2004 prevede i seguenti 7 principi:

• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
• Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
• Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
• Tracciare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
• Pianificare le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Chi deve applicare il piano HACCP?

Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.

Autocontrollo e sistema HACCP sono sinonimi?

No. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

E’ perciò obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’HACCP è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP?

La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema HACCP e le registrazioni che offrono l’evidenza dell’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.

Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?

La revisione del manuale di autocontrollo HACCP va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica, ecc.

Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.