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Il vuoto Busch che preserva gli alimenti

Liofilizzazione tramite la tecnologia del vuoto Busch

Esistono diversi modi per prolungare la conservabilità degli alimenti. Uno dei metodi più antichi oltre all’affumicatura e alla salatura è l’essiccazione, utilizzata per molto tempo, prima ancora dell’introduzione del congelamento, della bollitura o del confezionamento sottovuoto. La liofilizzazione è una moderna estensione dei più tradizionali metodi di essiccazione, usata per preservare più a lungo gli alimenti dal processo di deterioramento. Questo processo è reso possibile solo grazie alla moderna tecnologia del vuoto, poiché la liofilizzazione avviene sottovuoto. FrostX produce liofilizzatori di piccole dimensioni, quindi ideali per pasticcerie e ristoranti, in grado di liofilizzare molte tipologie di frutti, vegetali, erbe, funghi, carni e persino pasti pronti.

Il processo di liofilizzazione

La liofilizzazione è un processo puramente fisico che utilizza il principio della sublimazione. Grazie al vuoto presente nella camera di essiccazione, l’acqua congelata sublima in vapore acqueo. Il ghiaccio salta lo stato “liquido” e diventa direttamente “solido” a partire da quello “gassoso”.

Prima del processo di essiccazione effettivo, il prodotto deve essere surgelato per poi essere successivamente essiccato. Dopo il raffreddamento, l’effettivo processo di essiccazione ha luogo nella camera ermetica, mediante riduzione della pressione dell’aria della camera tramite una pompa per vuoto, fino a generare un vuoto da 1 a 0,5 mbar. Il processo di evaporazione dell’acqua congelata ha inizio quando la temperatura è di -40 °Celsius. Il vapore acqueo viene aspirato fuori dalla camera di essiccazione dalla pompa per vuoto, che lo riversa in un condensatore a valle. In questa “trappola di ghiaccio” raffreddata a circa -50 °Celsius, il vapore acqueo sublima e si condensa come ghiaccio sulla bobina di raffreddamento. In questa fase del processo viene rimossa dal prodotto la maggior parte dell’umidità.

Durante la sublimazione, l’energia termica viene estratta dalla camera di essiccazione, con una conseguente riduzione della temperatura. Il passo successivo consiste nel riscaldare la camera. Bisogna fare attenzione a garantire che venga aggiunta solo tanta energia termica quanta ne viene presa dall’acqua come energia di sublimazione; ciò permette di mantenere la temperatura costante o di ottenere un leggero aumento della temperatura.

La camera di essiccazione viene poi fatta ventilare a pressione atmosferica, e il prodotto essiccato con un contenuto d’acqua dall’uno al quattro per cento viene rimosso per proseguire il trattamento. Per la ventilazione si utilizza aria secca o gas inerte, così da evitare che il prodotto essiccato assorba umidità dall’aria ambiente.

Liofilizzatore FrostX con tecnologia del vuoto Busch

I liofilizzatori FrostX sono più piccoli di un normale frigorifero e permettono di liofilizzare sottovuoto molti tipi di frutti, vegetali, erbe, funghi, carni e anche pasti pronti. Tutto questo mantenendo integre le qualità nutrizionali e il sapore degli alimenti. La liofilizzazione aiuta anche a prevenire gli sprechi alimentari e facilita molto la conservazione del cibo, poiché la durata degli alimenti liofilizzati è molto più lunga. Le dimensioni compatte ne permettono l’installazione anche in piccole cucine o pasticcerie; altri vantaggi consistono nel basso livello di rumorosità e nei ridotti costi di esercizio. I liofilizzatori FrostX sono dotati di pompe per vuoto a palette rotative ZEBRA di Busch Vacuum Solutions. Queste pompe per vuoto sono robuste e affidabili nel funzionamento e hanno una capacità di aspirazione stabile anche a basse pressioni. La pompa per vuoto stessa presenta un livello di rumorosità molto basso ed è semplice da riparare, ove sia necessario.

Anche i ristoranti con stelle Michelin utilizzano i liofilizzatori

Recentemente FrostX ha consegnato uno dei suoi liofilizzatori a un ristorante tre stelle Michelin di Vienna, Austria. Questo esempio mostra che il processo di liofilizzazione è arrivato anche nei ristoranti, permettendo un modo completamente nuovo di cucinare e gustare i cibi. E tutto ciò senza perdere principi nutrienti né sapore.

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